8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Французы квасят: или как готовить шукрут. Интересные статьи по кулинарии. Рецепты. Обзоры. Кулинарный блог

Шукрут

Копченый окорок или ошеек – 300гр.

Бекон – 300 гр.

Копченая колбаса – 300 гр.

Сосиски в натуральной кожуре – 4 шт.

Капуста квашеная – 800 гр.

Картофель – 8 шт.

Белое сухое вино (Рислинг) – 300 мл.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Говяжий или свиной жир – 100гр.

Лавровый лист, соль, перец – по вкусу

В глубокой емкости (сотейнике) растапливаем жир, обжариваем в нем лук до золотистого цвета. Копчености нарезаем порционно, и кидаем их в сотейник вместе с капустой, чесноком, солью, перцем, лавровым листом. Добавляем вино и тушим все на медленном огне в течение часа. Отдельно отвариваем картофель в мундире и сосиски. Подаем следующим образом: снизу капуста, а на ней – порционные копчености, сосиски, очищенный картофель. Можно посыпать зеленью.

main

А если вдруг решитесь сделать квашеную капусту самостоятельно, то вот вам инструкция по квашению.

Процесс простой.

Понадобится всего лишь капуста, соль, морковь, а также специи по желанию – тмин, клюква, сахар, яблоки. На 10 кг капусты берут примерно 200-250 гр. соли. Листья капусты мелко шинкуют, смешивают с солью, плотно набивают ею банки, на дно которых можно положить несколько цельных листьев и специи. Сверху прикрываем плотно утрамбованную капусту капустным листом, желательно также каким-то грузом «утяжелить» процесс, а банку укрываем куском марли или плотной ткани. Оставляем капусту бродить на 2-3 дня при комнатной температуре. За это время из капусты активно выделается сок, может образовываться пенка – это нормальные процессы. Пену можно удалять, а когда ее образование закончилось, это значит, что капуста «добрела» и готова к употреблению. Необходимо также 2-3 раза в день удалять образовавшиеся газы – протыкать капустную массу длинной палочкой на всю глубину, если этого не делать, капуста может стать горькой. Через 2-3 дня капусту можно убрать в прохладное место (0 градусов) и дать ей побродить еще недели две-17 дней. После ее можно есть. Прелесть и интерес квашеной капусты с тем, что со временем она будет становится только лучше.

Banner-blog-10.jpg

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: “Слава”, “Гарант”, “Графиня”, “Московская поздняя”, “Белорусская”, “Триумф”, “Флибустьев”, “Зимняя грибовская”, “Подарок”, “Белоснежка”. Самый известный – “Слава”. Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Пошаговый рецепт приготовления

Капуста должна быть белая! Зеленая не подходит, она будет горчить!

Главное условие капуста не любит соли! Пропорция чтобы не ошибиться на 10 кг нашинкованной капусты – 200-250г обыкновенной соли! Иодированая соль не подходит!

Шинкуем капусту! Трем на крупной терке морковь.

Посыпаем солью, перетираем и начинаем утрамбовывать капусту в банки до самого верха! Периодически добавляем ягоды можжевельника (20 шт. на бутыль).

Чем плотнее натоптана капуста, тем больше вероятностьтого что она у вас удастся!

Оставляем ее при комнатной температуре на 7-10 дней. Каждый день нужно протыкать капусту до дна, чтобы вместе с пузырьками газа вышла горечь!

Поистечению срока поставить в холодное место!

Капустка готова: кисленькая, хрустящая – вкусняшка!

Закуска – что надо!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...