Безе и меренги: классические рецепты от Шефмаркет

Меренга с лавандовым кремом и ежевикой

Рецепт Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана YURA

Крем “Мокрое безе”

Рецепт: Крем Мокрое безе

Категория: Украшения для блюд Украшения из крема

Рецепт прошел несколько рук, поэтому авторство установить сложно, но я лично на него НЕ претендую. Очень стойкий, вкусный и нежный, как зефирчик. Отлично подходит для украшения.

Белок яичный Сахар Ванилин Кислота лимонная

Рецепт: Безе без яиц Аквафаба

Свойства

Белок яйца способствует образованию, регенерации клеток. Он полностью усваивается организмом. Помогает быстрому похудению благодаря низкому содержанию углеводов, жиров. Химический состав компонента включает вещество ниацин, необходимое для нормальной работы головного мозга. Витамин B7 (биотин) отвечает за процесс свертываемости крови. Холин улучшает память, выводит токсины из печени. При регулярном употреблении продукта укрепляются кровеносные сосуды и сердце.

Безе без яиц “Аквафаба”  

Рецепт: Безе без яиц Аквафаба

Категория: Десерты Печенье Безе

Этим рецептом со мной поделилась моя племянница, за что ей огромная благодарность! А готовится это безе, как Вы уже обратили внимание, без яиц. Так из чего же? Интересно? Заходите и я с Вами поделюсь этим волшебным (не побоюсь этого слова) рецептом. Рецепт понравится всем любителям безе склонным к аллергии на яйца.

JeSeKi 18 января 2017 года
  • 144728
  • 535
  • 4924
  • 656

Отвар Сахар Кислота лимонная Ванилин Соль

Рецепт: Безе Магическое без взбивания

Эклеры

Эклеры с белковым заварным кремом

Вы когда-нибудь ели эклеры? Этот восхитительный десерт с белковым кремом заварным нравится всем. Возьмите:

  • три белка яичных;
  • молоко – 125 мл;
  • 100 г масла коровьего;
  • воду – 125 мл;
  • 5 яиц куриных;
  • щепоть соли;
  • 150 г муки пшеничной;
  • 1 ст. сахара.

Эклеры готовьте так:

  1. Сперва замесите тесто. Для этого поставьте на огонь кастрюлю, добавьте воду (125 мл), масло коровье (100 г) и молоко (125 мл). Доведите до кипения, беспрестанно размешивая. Затем убавьте огонь до умеренного. Добавьте щепотку сахара и соли, хорошенько размешайте.
  2. Продолжая размешивать, всыпьте сразу всю муку, вымешивайте 2 мин. Тесто должно стать однотипным и начать скатываться в шар. Размешивайте интенсивно, чтобы не осталось комочков. Старайтесь тесто переворачивать, чтобы вся мука “заварилась”.
  3. Переместите тесто в тарелку, чтобы остыло.
  4. По одному вмешайте в тесто яйца. Вероятно, вам потребуются лишь 4 яйца, это зависит от их параметров. После каждого добавленного яйца хорошенько размешивайте тесто лопаткой до однотипности. Завершите замес, когда оно станет мягким и блестящим. С ложки тесто должно сползать медленно, однотипной широкой лентой. Внимание! Если тесто получится слишком густым, то эклеры не поднимутся! Поэтому добавляйте яйца постепенно.
  5. Теперь застелите лист для выпекания пергаментом. Выложите на него тесто какой угодно формой. Это могут быть профитроли или эклеры, или что-нибудь еще. Хорошо выкладывать тесто мешком кондитерским. Если же у вас его нет, примените плотный пакет или просто ложку. Между эклерами оставляйте небольшое расстояние, так как они увеличатся в процессе готовки.
  6. Отправьте эклеры в духовку, нагретую до 200-240 °С, на 20 мин. Внимание! Не открывайте духовой шкаф до полной готовности изделий! Иначе они осядут. Эклеры должны стать сухими и золотистыми сверху. После убавьте жар до 160 °С и пеките еще 7 мин. Далее выключите огонь и оставьте остывать. Когда духовка остынет полностью, приоткройте ее. Еще раз убедитесь, что она остыла, и доставайте эклеры. Пока они выпекаются, изготовьте белковый крем.
  7. Для этого в кастрюльке смешайте стакан сахара и воду (100 мл). Поставьте на огонь, вскипятите, дождитесь загустения сиропа. После немного сиропа ложкой опустите в прохладную воду, скатайте шарик. Если шарик легко формуется, сироп готов.
  8. Пока готовится сироп, начните взбивать холодные белки яичные. Чтобы они лучше держали форму, добавьте щепоть соли и немного лимонной кислоты. Внимание! Белки взбивайте беспрерывно!
  9. Когда сироп будет готов, тонкой струйкой медленно влейте его в белки, не прекращая взбивание. Продолжайте взбивать, пока крем не станет холодным. Чтобы он быстрее остыл, посуду с кремом в процессе готовки можно поместить в миску с холодной водой.
  10. Разрежьте эклеры, удалите мягкую сердцевину по желанию.
  11. Наполните белковым кремом пирожные. Теперь можно угощаться.

ФИСТАШКОВЫЙ РУЛЕТ

Рецепт ресторана The Toy

Команда «Воздух!»: 5 десертов из взбитых белков, изображение №2

Ингредиенты:

  • Для крема Шантильи:
  • Сливки 38% — 200 мл
  • Сахарная пудра — 20 г
  1. Взбить сливки с пудрой до состояния жидкой сметаны, разлить по формочкам и заморозить. Когда сливки застынут, вытащить из форм, убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре на 20 минут для разморозки и после этого подавать.

Для малинового соуса:

  • Малиновое пюре — 220 мл
  • Сахар — 170 г
  • Глюкоза сироп — 100 г
  • Вода — 200 мл
  • Сахар — 25 г
  • Пектин — 10 г
  1. Сахар (170 г) и глюкозу положить в сотейник, залить водой и поставить на плиту на средний огонь. Смешать сахар (25 г) и пектин.
  2. Уварить глюкозу с сахаром и водой до полного растворения сахара. Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар и пектин. Уварить. Снять с плиты и убрать на ночь в холодильник.
  3. Малиновое пюре разморозить до консистенции мягкого снега. Смешать с остывшей сахарной массой в блендере до полной однородности.

Для рулета:

  • Белок — 250 г
  • Сахар — 350 г
  • Фисташка дробленая — 100 г
  • Сливки 38% — 500 мл
  • Ягоды — 400 г
  1. Взбить белок с сахаром до образования мягких пиков. Добавить фисташки, перемешать, выложить на силиконовый коврик и выпекать при 180℃ 17-20 мин.
  2. После того, как рулет остынет, намазать на него взбитые сливки. Сверху выложить свежие ягоды — малину, ежевику, клубнику, голубику. Скрутить рулет, порезать на порции и подать с малиновым соусом и кремом Шантильи.

Совет к рецепту эклеров

Десерты с белковым кремом

Когда вы белковый крем завариваете, он становится более плотным. Кроме того, вы обеззараживаете яйца. Готовый крем можно сберегать 36 часов. Таким способом вы можете состряпать эклеры, кольца заварные, большие заварные пирожные, профитроли. Все зависит от формы, которую вы тесту придадите на листе. Поэтому фантазируйте!

Начинять эклеры можно не только белковым кремом, но и иными солеными и сладкими начинками. По желанию вы можете их покрыть глазурью. Из готовых профитролей и эклеров можно сложить торт.

Домашний рецепт приготовления из 3 белков и сахара

Довольно часто встречаются рецепты, в которых используются только желтки. А что же делать с оставшимися белками? Не выбрасывать же их? Конечно, нет! Они вполне подойдут для приготовления необычайно вкусных воздушных пирожных. Обычно они получаются белоснежного оттенка, но если добавить колера или же увеличить температуру в духовке, то можно добиться красивого кремового цвета.

Поскольку десерт получается очень легким, то для приготовления большого пакета нежных меренг понадобится всего 3 белочка. А сахар лучше всего брать из расчета 50-60 грамм на одно яйцо.

beze_3_yayca-00.jpg

Нам понадобится:

  • Свежий яичный белок – 3 шт.
  • Сахарный песок – 165 гр.

Приготовление:

1. Свежие белки вылить в глубокую чашу и можно сразу же приступить к взбиванию миксером. Довести массу до состояния увеличившейся в 3 раза густой белой пены и, продолжая работу кухонного аппарата, подсыпать по ложке сахарный песок.

beze_3_yayca-01.jpg

2. На максимальной скорости можно буквально за 3-5 минут получить довольно густую белково-сахарную консистенцию, похожую на густую сметану. Если поднять механические венчики, то останутся довольно упругие белые пики. Именно этого мы и добивались.

beze_3_yayca-02.jpg

3. Включить духовку на 100 градусов. Противень или посуду для запекания застелить кулинарным пергаментом. Смазывать его маслом не надо!

Переложить кремообразную массу в кулинарный или обычный пакет (с него срезать кончик) и выдавить на дно подготовленной емкости аккуратные одинаковые по размеру и форме заготовки.

beze_3_yayca-04.jpg

4. К этому времени духовой шкаф уже нагрелся до нужной температуры. Установить в него на среднюю позицию посуду с воздушными белковыми капельками и оставить их там на полтора часа. Меренги значительно увеличатся в объеме и слегка затвердеют, став белоснежными пирожными.

Чтобы они не рассохлись и не потеряли свой красивый вид, желательно после отключения температуры оставить лакомство остывать внутри печи, не открывая дверцу.

Это позволит десерту полностью просушиться и устранить вязкость, которая бывает у слегка непропеченных безе.

5. Остается только переложить полностью готовое угощение на красивое блюдо и можно подавать их к столу или же использовать для приготовления тортов и в качестве украшения для других десертов.

Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса  

Рецепт: Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Категория: Десерты Печенье Безе

Мы с детства знаем “золотое правило” взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.

Белок яичный Сахар Сахарная пудра Вода

Рецепт: Крем для тортов Мокрое безе

Королевская ватрушка

Ингредиенты:

  • творог — 450 г.;
  • смесь кукурузной и рисовой муки — 140 г.;
  • яйца — 2 шт.;
  • сливочное масло — 35 г.;
  • подсластитель по вкусу;
  • рикотта по желанию, чтобы начинка не получилось сухой.

Способ приготовления

Твёрдое масло натрите на тёрке над тарелкой. Добавьте к нему муку, яичные желтки и руками перетрите в крошку. Для начинки смешайте в миске творог, подсластитель и белки. Взбейте блендером до однородной массы.

Смажьте форму для запекания маслом и выложите на неё слоями сначала половину крошек, затем творожную начинку, а потом оставшиеся крошки. Каждый слой равномерно распределите ложкой или лопаткой. Выпекайте десерт в разогретой до 160 градусов духовке 30-40 минут. Готовую ватрушку поставьте в холодильник на ночь.

kak-prigotovit-populjarnyj-dalgona-kofe_15876377302054158540.jpg

Как приготовить дальгона-кофе, чтобы убедиться, что он не зря стал популярным

Делимся идеальным рецептом воздушного напитка и его полезной вариацией.

Ягодный мусс

Выясним, как изготовить ягодно-белковый пенный десерт. Это очень нежное, легкое и воздушное яство с насыщенным ягодным вкусом. Возьмите:

  • два белка;
  • 80 г сахара;
  • 150 г малины;
  • 150 г смородины.
    Ягодно-белковый мусс

Этот пенный белковый десерт готовьте следующим образом:

  1. Ягоды для мусса вымойте, обсушите, освободите от хвостиков и веточек.
  2. Смешайте в маленькой миске ягоды и сахар. Раздавите ягоды слегка ложкой и размешайте, чтобы сахар в соке растворился быстрее.
  3. Протрите ягоды через сито.
  4. Отделите от желтка белок. Всыпьте щепоть соли, чтобы белок хорошо взбивался. Взбейте его в устойчивую и крепкую пену.
  5. Добавьте сироп ягодный и еще раз взбейте до однотипности. Перед подачей украсьте ягодами и свежей мятой.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана-клуба Birds

Команда «Воздух!»: 5 десертов из взбитых белков, изображение №4

Ингредиенты:

  • Готовое тесто для спринг-роллов — 30 г
  • Масло сливочное — 115 г
  • Сгущенка — 60 г
  • Белок яичный — 105 г
  • Сахар — 175 г
  • Ванильный стручок — 1 шт.
  • Сок лимона — 6 г
  • Желатин лист — 13 г
  • Белый шоколад — 50 г
  • Глазурь:
  • Какао-масло — 150 г
  • Белый шоколад — 100 г
  • Молочный шоколад — 50 г
  1. Взбиваем сгущенку, масло и ваниль. Отдельно взбиваем яичный белок, сок лимона, сахар. Доводим до состояния меренги с крепкими пиками, добавляем размоченный желатин, взбиваем еще раз. Все соединяем. Заливаем в форму куриного яйца, замораживаем.
  2. Для глазури смешиваем белый и молочный шоколад, какао-масло. Растапливаем в сотейнике при температуре 60℃. Покрываем суфле глазурью.
  3. Тесто для спринг-роллов режем соломкой и жарим во фритюре. Обсушиваем от масла и красим пищевой золотой краской.
  4. Из темперированного белого шоколада делаем перья с помощью маленького ножа. Делаем гнездо из готового теста, в середину кладем «яйцо» и украшаем перьями из белого шоколада.

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.

Рецепт безе в микроволновкеФото: @Crumbs Food / YouTube

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

  • 1 яичный белок;
  • 150 г сахарной пудры.

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Рецепт безе в микроволновке: у вас должно получиться густое тестоКадры: @Crumbs Food / YouTube

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

Рецепт безе в микроволновке: сформируйте шарикиКадры: @Crumbs Food / YouTube

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

Рецепт безе в микроволновке: безе получится плоскимКадры: @Crumbs Food / YouTube

Безе с вишней “Снежный шар”  

Рецепт: Безе с вишней Снежный шар

Категория: Десерты Пирожные

Новогодний вариант известного десерта “Павлова”. Хрустящее безе в форме “снежного шара”, с начинкой из взбитых сливок и ароматной вишни порадует Вас и Ваших близких!

Morini 9 декабря 2015 года
  • 71278
  • 320
  • 2005
  • 553

Белок яичный Сахар коричневый Сок лимонный Крахмал Сливки Вишня Ванилин

Рецепт: Безе или меренги

Видео о том, как приготовить идеальное цветное безе (получится с первого раза)

Не все берутся за приготовление безе, поскольку считают, что приготовить такое угощение крайне сложно. Мы решили включить в статью видео, которое показывает обратное. Приготовить его может каждый. Главное, это правильно и хорошо сбить белки, проследить, чтобы в смеси не остались крупинки сахара. И потом выдержать в духовке необходимое количество времени.

А бонусом к данному материалу показано, как покрасить взбитые белки и испечь сладость из них. Получается просто супер-красиво!

Если у вас нет кондитерского шприца, или мешка, не отчаивайтесь. Смело отсаживайте заготовки чайной ложечкой. Пусть изделия получатся не столь красивыми, как на картинке, но вкус их будет ничуть не хуже.

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Протеиновое овсяное печенье

Ингредиенты:

  • банан — 1 шт.;
  • геркулес — 4 столовых ложки;
  • протеин — 1 мерная ложка;
  • какао-порошок — 1 столовая ложка;
  • любые семечки по вкусу;
  • арахис или любые другие орехи по вкусу.

Если протеин шоколадный, можно обойтись без какао или же вовсе сделать печенья без намёка на шоколадный вкус. И помните, что чем больше орехов вы добавляете, тем выше калорийность.

Способ приготовления

Раздавите в миске банан. Геркулес смолите на половину, но можно использовать и целый. Высыпьте крупу к банановому пюре и подождите, пока хлопья размокнут. Наполовину смолите арахис — опять же, можно использовать целый — и добавьте в миску вместе со всеми остальными ингредиентами. Если смесь получается жидкой, добавьте ещё геркулеса, а если густой, то немного воды.

Руками сформируйте печенья и выложите на противень, накрытый фольгой или пергаментом. Запекайте 15-20 минут при 180 градусах. Снаружи десерт должен затвердеть, а внутри быть мягким.

Безе шоколадное

Шоколадное безе

Возьмите:

  • какао – две ч. л.;
  • три белка яичных;
  • кофе растворимое – 2 ст. л.;
  • подсластитель – 6 ст. л.

Процесс изготовления:

  1. Белки взбейте в очень густую пену.
  2. Смешайте подсластитель с кофе и какао, незаметно добавьте смесь в белковую пену. Продолжайте взбивать еще 30 секунд.
  3. Застелите пергаментом противень, сформуйте безе и выпекайте при 150 °С 20 мин.

Приятного аппетита!

Торт с безе по мотивам “Сникерс”  

Рецепт: Торт с безе по мотивам Сникерс

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Знаю, знаю, рецепты торта “Сникерс” на сайте есть, но изучив их, я поняла, что моя вариация отличается. Этот торт я приготовила на день рождения своего любимого мужа! Торт получился большой… нет, он огромный!! К тому же, с бонусом: из остатков крема и бисквита я сделала пирожные.. Впрочем, всё по порядку. Заходите в гости, Поварята, будем пить чай со сладостями!

Kcuxen 23 апреля 2016 года
  • 66225
  • 168
  • 1984
  • 346

Яйцо куриное Сахар Ванилин Молоко Масло растительное Какао-порошок Мука пшеничная Разрыхлитель теста Молоко сгущенное Масло сливочное Арахис Белок яичный Соль Вода Сливки Шоколад темный

Рецепт: Безе в микроволновке
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...