Борщ: история и виды легендарного блюда | Book24: кулинарный блог | Яндекс Дзен

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков[6], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla)[7] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[8].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[9][10].

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов[11].Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой[12] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[13].

В Польше «борщак» появился в XVIII веке[1].

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи[1]. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы[14]. Чётких канонов нет.

Полезная информация

Уровень сложности: 3* Размер порции: 300 г
Время приготовления: 3 часа Калорийность порции:

154 ккал

Количество порций: 10 Цена одной порции: 19 руб.

Борщ по-русски

Рецепт: Борщ по-русски

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Борщ

Итак, вот он какой получился. Борщ по-Русски, в конце февраля.

Кости Свекла Морковь Лук репчатый Картофель Капуста белокочанная Помидор Лимон Чеснок Специи Зелень

Рецепт: Борщ с чесночными гренками и салом

Ингредиенты

Для бульона (на 2 л воды):

  • свежее мясо телятины (реберная или лопаточная часть) 600 грамм
  • репчатый лук 1 (около 100 грамм)
  • морковь 2 (около 220 грамм)
  • корень сельдерея 170 грамм
  • лавровый лист 1 штука
  • душистый перец 3 штуки
  • соль ½ ст. ложки

russkij-borshh-1

Для поджарки и заправки:

  • растительное масло 50 грамм
  • морковь 1 (около 100 грамм)
  • репчатый лук ½ (около 50 грамм)
  • свекла 1 (около 160 грамм)
  • паста томатная 1 ст. ложка
  • капуста 230 грамм
  • картофель (крупный) 2 (около 320 грамм)
  • чеснок 1 зубчик
  • сметана и зелень для подачи

russkij-borshh-2

Ингредиенты

  • говядина на кости (грудинка) – 500 г;
  • капуста – 400 г;
  • свёкла – 200 г;
  • картофель – 300 г;
  • морковь – 100 г;
  • болгарский перец – 70 г;
  • томатная паста – 2-3 столовые ложки;
  • лук – 100 г;
  • зелень (петрушка) – 1 пучок;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • перец – по вкусу.
  • растительное масло – 4 столовые ложки;
  • вода – 3 литра.

Ингредиенты для борща

Виды борща

Согласно исследователям, борщ имеет более десяти «официальных» рецептов. Такое количество трактовок одного супа связано с широким ареалом распространения борща – от Сибири до Чехии.

На каждой территории людям приходилось экспериментировать с тем, что росло свободно и в больших количествах. Огромное разнообразие борщей присутствует, конечно, на Украине. Там рецепты разнятся буквально от города к городу. Приведём три интересных разновидности легендарного супа.

Особенности

В Украине, с незапамятных времен готовят свекольник. История борща в летописи 14 века упоминают про такую еду. Кипящий, дымящийся, овощной суп имел статус главного блюда, за столами трапезничающих царей, на пышных пиршествах тех времен. Его торжественно выносили большими чанами на свадебных застольях. Для поминальных обедов, важный атрибут памяти покойного, свекольные щи. Предполагается, вместе с паром, от горячей тарелки отлетает душа умершего. Для республик – Украина, Беларусь, традиция сохранилась, по сей день. Знать невозможно, тем более помнить, почему красные горячие щи, важный атрибут этих мероприятий.

История приготовления

Достоверно известно, что борщ готовили еще при Киевской Руси из борщевика, а точнее из его съедобных листьев. Со временем появились рецепты борща со свеклой, позже начали добавлять для густоты всем известный картофель. Одно осталось неизменно — для борща нужен исключительно мясной бульон.

История приготовленияИстория приготовления

В большом количестве вариаций борща, важно найти свой рецепт и отработать его. Кому-то понравится рецепт знаменитого первого блюда с консервированной фасолью, другим придет по душе рецепт с ароматными грибами, третьи захотят добавить для вкуса копчености.

Однако традиционный рецепт приготовления борща не сдает лидирующие позиции уже несколько столетий. Поэтому сегодня поговорим именно о классике жанра, основу которой составляют сахарная свекла, сочная морковь, репчатый лук, белокочанная капуста и разваристый картофель.

Не думайте, что мы забыли упомянуть еще один главный компонент – наваристый бульон. Можно использовать разные виды мяса для бульона: свинину, говядину. Предпочтение стоит отдать кускам мяса на кости, в таком случае бульон получится отменный.

Указанные рецепты – это классика жанра. Можно легко добавлять другие ингредиенты, варьировать специями и экспериментировать. Например: свеклу многие предварительно запекают, потом нарезают соломкой и добавляют сразу в бульон.

Некоторые не добавляют картофель в борщ, но с удовольствием кладут фасоль. Одно всегда остается неизменным – это дополнение в виде свежей сметаны и румяного хлеба, аппетитного сала и пикантного чеснока. Борщ подан! Приятного аппетита!

В литературе

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.

Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и ещё какое-то,
кажется, «борщ».

  • В повести братьев Стругацких «Пикник на обочине» действие происходит в неназванной западноевропейской стране; заведение, где собираются сталкеры, называется «Боржч».
  • Иван Котляревский в своей книге «Энеида» (1798 год):

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,

І в буркоті закеньдюшить.

  • Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества»[18] 1785 года:

«Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом.»

Альтернативный вариант заправки

Это не единственный способ сварить русский борщ. Рецепт приготовления (и, судя по отзывам, весьма неплохой) советует свекольную соломку потушить отдельно. Именно в нее добавляется паста и немного сахара. После испускания корнеплодом сока в поджарку вливается уксус. Он сохранит цвет свеклы и придаст элегантную кислинку конечному блюду. Тушение ведется до готовности соломки.

Еще один вариант – предварительно сварить бурак с добавлением в воду лимонной кислоты, на крайний случай – уксуса. Этот шаг исключает необходимость тушения свеклы. Хотя морковку с луком припустить на сковородке все же придется.

Из чего готовиться

Количество продуктов задействованных при варке свекольника, кратко описать невозможно. Для приготовления знаменитого блюда используется широкий ассортимент овощных культур. Главное, составляющее, конечно свекла. Остальные овощи или мясные продукты, добавляются по рецептуре. Каждая уважающая себя хозяйка имеет свой фирменный способ приготовления. Обязательно кладет какой – ни будь незаменимый ингредиент (изюминку) для этого кушанья. Морковь, картофель, паприка, лук, помидоры, чеснок. Необходимые овощи, которые непременно входят в состав знаменитого борща. Поэтому точного, правильного, достоверного рецепта, не существует.

Овощные тонкости

В борщ русский по определению должен входить сельдерей. Как с ним поступать, мнения разнятся. Одни повара считают, что он должен отправиться в поджарку. Другие советуют закладывать его в кастрюлю вместе с капустой. В любом случае он должен быть нарезан тончайшей соломкой.

русский борщ рецепт приготовления

Капуста шинкуется традиционно. Хотя иногда кулинары-экспериментаторы пластают ее квадратиками, нам эта идея не кажется удачной. В большинстве рецептов капуста в борще должна сохранять хрусткость. Но если вы предпочитаете ее в мягком виде, перед закладкой посолите и немного помните соломку.

Польский борщ

Борщ: история и виды легендарного блюда

Борщ с добавлением муки, яиц, молока и сала. Вместо галушек в суп кладутся мелкие ватрушки. Сало едят либо вприкуску, либо кладут в сам бульон.

Борщ по-флотски — вкусный видео рецепт на мясном бульоне с копченостями

Не могу напоследок не упомянуть про этот восхитительный рецепт борща с мясом. Флотский борщ готовится не только с вареным мясом и на бульоне, но и с добавлением ароматных румяных копченостей. Вы уже представили этот вкус и запах? Для любителей копченостей этот борщ просто находка, поверьте мне, я одна из них. Классический борщ конечно вне конкуренции, но это достойное ему разнообразие.

Для приготовления понадобятся уже известным нам продукты, вы могли видеть их список в самом начале статьи в рецепте борща с говядиной. Но кроме мяса на косточке, из которого мы сварим сытный бульон, в приготовлении примут участие копченые ребрышки или рулька. Свекла, капуста, морковь, картошка — все эти любимые овощи на месте.

Смотрите видео рецепт и готовьте вкусный борщ с мясом по-флотски!

Когда пишешь рецепты таких вкусных блюд, очень сложно остановиться. А еще сложнее не побежать их готовить. Не знаю как вы, а я бегу варить борщ! До следующих встреч и готовьте вкусно!

Поделитесь рецептом:

68256просмотров

Вам будет интересно:

Литература

  • Похлёбкин В.В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. — 456 с.
  • 448. Борщ // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 213—214. — 960 с.
  • Ковалев В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
  • Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 21—28. — 317 с.
  • Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.

Видео о том, как сварить борщ в мультиварке

Чудо кастрюлька не раз выручала каждую хозяйку. Она сама регулирует жар, мешает. В целом, освобождает и облегчает жизнь на кухне.

Прекрасный вариант классического первого блюда в мультиварке. А веселая музыка в видео позволяет резво и радостно приготовить все ингредиенты, нашинковать и забацать вкуснятинку!

Ссылки

  • Чем отличается русский борщ от украинского? // Журнал «Афиша-Еда»
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...