Как приготовить ботвинью из свеклы
Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.
Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.
Свекла, свекольная ботва и свекольный квас
Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.
Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.
Ботвинья от Андрея Бугайского
Подборка пошаговых рецептов «Ботвиньи» на Foodclub.ru
Ботвинья классическая
Ботвинья из молодой свеклы
Будем рады отзывам и новым постоянным читателям! 🙂
А за подробными пошаговыми рецептами заходите на foodclub.ru
Пошаговое приготовление
-
Шаг 1:
Как сварить ботвинью? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Ботвинью можно делать с мясом и на мясном бульоне или с рыбой на рыбном бульоне. В моей семье предпочитают мясную, с ней я вас и познакомлю. Для нее понадобится постное мясо, овощи, квас, зелень и самый важный продукт без которого это не будет ботвинья – свекольная ботва. Овощи и зелень вымойте и обсушите. Для начала сварим мясо, ведь нам оно понадобится вместе с бульоном.
-
Шаг 2:
Мясо, у меня свинина, сполосните, положите в кастрюлю и залейте холодной, чистой водой. Именно холодной, водой, чтобы не заварить верхний белок на мясе, из за чего бульон получится “пустой”. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, снимая пену. Затем убавьте огонь до минимального, положите лук, чеснок, зелень и посолите. Не накрывая крышкой варите в течение 40 минут, до готовности мяса.Снимите с огня и остудите.
-
Шаг 3:
Огурец порежьте соломкой и положите в миску, если будите делать в общей тарелке или разложите порционно. Огурцы лучше всего со своего огорода, но если таких нет, выбирайте не большие, упругие, зеленые и без повреждений. Если они хоть немного загнили, выбрасывайте без сожаления, ведь гниль уже пустила корни по всему плоду.
-
Шаг 4:
У редиса отрежьте хвостики и порежьте тонкой соломкой и добавьте в миску с огурцом.
-
Шаг 5:
Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порежьте и посолите. Положите в миску и истолките пестиком, чтобы они пустили сок и стали мягкими.
-
Шаг 6:
Положите зелень в миску с порезанными овощами.
-
Шаг 7:
Остывший бульон процедите через мелкое сито в кастрюлю. Влейте холодный квас и перемешайте.
-
Шаг 8:
Добавьте в кастрюлю горчицу, посолите и перемешайте. Горчицу регулируйте по своему вкусу, к тому же она вся разная по остроте, поэтому точного количества нет.
-
Шаг 9:
Влейте получившийся квас в тарелку с овощами. У свекольной ботвы удалите черешки и порежьте тонкой соломкой. Если ботва крупная и уже стала слишком жесткая, обварите ее кипятком. Но у меня ботва молодая и поэтому этого не понадобилось.
-
Шаг 10:
Отварное мясо положите одним куском или порежьте соломкой и добавьте в ботвинью. Все посолите, при надобности, поперчите и подавайте со сметаной.
-
Шаг 11:
Приятного аппетита.
Рецепт №2. Постный щавелевый холодный суп
Вам понадобятся: 4 ст.л. кефира (жидкого кислого йогурта, нежирной сметаны), 3 яйца, 1 огурец, большой пучок щавеля, маленький пучок зеленого лука, соль, хрен или горчица по вкусу.
Приготовление. Яйца отварите, остудите, порубите. Лук и огурец вымойте, обсушите, мелко порубите. У щавеля обрежьте жесткие хвостики, залейте его подсоленной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут, остудите.
В охлажденный щавелевый бульон добавьте рубленые яйца с зеленью и несколько ложек кефира (сметаны или натурального йогурта). По желанию заправьте горчицей или хреном.
Ингредиенты
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Классический рецепт приготовления холодной ботвиньи
Нам потребуется:
- рыба (горбуша, а в идеале сёмга или форель) – 500 грамм
Для бульона:
- вода – 3 стакана,
- лук репчатый – 1 штука,
- морковь – 1 штука,
- лавровый лист — 1 штука,
- чёрный и душистый перец – по 3 штуки,
- соль по вкусу
Для ботвиньи:
- свёкла – 1 штука,
- огурец – 2 штуки,
- щавель, шпинат, свекольная ботва, укроп, зелёный лук – по большому пучку,
- кислый квас
Для заправки:
- редис крупный – 2 штуки,
- хрен – 1 столовая ложка,
- сахар — 1 чайная ложка,
- соль – по вкусу
Для подачи:
- сметана,
- отварной картофель,
- варёное яйцо,
- лёд
Приступаем к приготовлению.
Этап 1 – готовим рыбный бульон и отвариваем рыбу
Очищаем лук и морковь, нарезаем произвольными кусочками, опускаем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
Лук и морковь обеспечат красивый насыщенный цвет и аромат рыбному бульону.
Тем временем хорошо промываем рыбу и нарезаем её крупными кусками. Как только бульон закипит, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, рыбу. Уменьшаем огонь и варим всё 10-15 минут.
Затем аккуратно достаём шумовкой рыбу, выкладываем её на тарелку, прикрыв крышкой, чтобы она не обветрилась. Рыбный бульон процеживаем, он нам ещё пригодится.
Этап 2 – отвариваем свёклу
Тщательно промываем свёклу водой, очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками и отправляем вариться в рыбный бульон на 15-20 минут в зависимости от желаемой мягкости свёклы.
Готовность можно проверить вилкой. Если свёкла легко протыкается, можно сливать воду и остужать.
Достаем её из бульона и оставляем остывать. Свекольно — рыбный бульон не выливаем, а отправляем охладиться. Он нам ещё потребуется.
Шаг 3 — отвариваем ботву (щавель, шпинат, листья свеклы)
Пока варится свёкла подготавливаем ботву. Всю зелень промываем в воде, немного просушим и поэтапно отправляем в кипящую воду. Сначала варим свекольные листья не более 5 минут.
Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.
Достаём свекольные листья и в эту же воду запускаем щавель и шпинат буквально 1-2 минуты, потом достаем их и остужаем.
Собираем вместе отваренные листья свёклы, шпината, щавеля и превращаем всю ботву в однородную массу. Перетираем через сито или пропускаем через блендер или растираем толкушкой, а можно просто порезать на ваше усмотрение.
Если не нашли шпината — ничего страшного, никакого особого вкуса ботвинье он не придаёт, а нужен скорее для придания густоты.
Его можно заменить мороженным или обычным листовым салатом, листьями молодой крапивы или ботвой редиса. Я часто использую замороженный шпинат. Измельченную ботву складываем в отдельное блюдо.
Шаг 4 – нарезаем огурец и зелень
Огурец промываем в воде, очищаем от кожуры, если она горькая или толстая и нарезаем красивыми кубиками. Укроп и лук хорошо промоем, обсушим и мелко нашинкуем.
Шаг 5 — готовим заправку
Хорошо промываем редис и натираем его на мелкой тёрке, добавляем хрен, сахар, соль. Подойдёт, как маринованный хрен, заготовленный на зиму или купленный в магазине, так и свежий. Только его надо подготовить: промыть, очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке.
Шаг 6 – готовим рыбу
Остывшую рыбу очищаем от костей и нарезаем порционными кусочками. Её можно подавать отдельно к ботвинье, а можно положить прямо в блюдо. Это уже по вашему усмотрению.
Шаг 7 – сборка овощной основы
Порезанные огурцы добавляем к отварной свёкле. Туда же отправляем измельченный лук, укроп, вареную и перетёртую ботву, острую заправку из редиса с хреном. Всё перемешиваем, пробуем, при необходимости добавляем соль.
Шаг 8 – сборка жидкой основы
Чтобы ботвинья получилась неповторимой смешиваем вместе в равных пропорциях охлаждённый свекольно — рыбный бульон и квас.
Квас для ботвиньи должен быть особый не очень кислый и не очень сладкий. Общая кислотность должна быть тонкой, нежно острой.
Поэтому идеален квас домашнего приготовления, лучше свекольный, но если нет такого под рукой, то можно использовать магазинный квас для окрошки.
В жидкую основу добавляем соль, сахар, горчицу, черный молотый перец по вкусу.
Шаг 9 – сборка и подача ботвиньи
Соединяем вместе овощную и жидкую основы до желаемой густоты и можно подавать, но лучше дать немного настояться в холодильнике.
Классическую ботвинью едят холодной. Подают её вместе с кусочками льда, который периодически опускают в кушанье. Тем самым поддерживают температуру на уровне 12-14 градусов.
Разливаем нашу ботвинью по тарелкам, добавляем яйцо, отдельно подаём отварной картофель, кусочки рыбы. Пусть каждый выбирает сам, сколько добавить рыбы в наше блюдо.
Вкус получился ошеломляющий многосоставной – кисловатый (за счет щавеля), сладковатый (благодаря свёкле), остро-солоноватый (из-за редиски, хрена, ботвы и кваса).
Литература
- Похлёбкин, Вильям Васильевич. Ботвинья // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 44. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ратушный А. С. Ботвинья // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 60. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Ботвинник “Павловский”
Категория: Бульоны и супы Холодные супы Свекольник
Ботвинник – это вариант свекольника, в котором используется свёкла с ботвой.У моей подруги была дача в Павловске. Недалеко жила многодетная семья (9 детей!). Собственно это их рецепт. Чтобы накормить такую ораву детей летом готовили обычно ботвинник с картофелем. В случае приезда гостей картофель заменялся колбасой или мясом. Для экономии иногда картофель и мясо клали.Как-то попав на ботвинник я попросила рецепт. Теперь когда у меня появляется свёкла с ботвой я его готовлю для своей семьи. Правда масштабы у меня не промышленные… Жара не спадает. Попробуем?
Манюша 11 августа 2018 года
- 7965
- 36
- 196
- 29
Свекла Вода Сок лимонный Сахар тростниковый Соль Огурец Яйцо куриное Ветчина Лук зеленый Сметана Квас Хрен
Рецепт Ботвиньи с рыбой
Удивлены? А ведь в старину такое блюдо готовили именно с рыбой. Попробуйте и вы.
- Время приготовления: 30 минут + время на остывание.
- Количество порций: 4-5.
- Кухонная утварь: литровая кастрюля, посуда для подготовленных овощей (миска), нож, нарезная доска, сито, терка.
Ингредиенты
| Название продукта | Количество |
| Щавель | 1 пуч. |
| Шпинат | 1 пуч. |
| Свекольная ботва | от 2 корнеплодов |
| Рыба | 300-350 г |
| Огурец | 2 шт. |
| Яйцо | 2 шт. |
| Зеленый лук | 1/2-1 пуч. |
| Укроп | 1/2-1 пуч. |
| Корень хрена | 1.5-2 см |
| Лимон | 1/2 шт. |
| Вода | 0.3 л |
| Квас | 1/2 л |
| Соль, перец | по вкусу |
Какие продукты выбрать
- Магазинный квас для приготовления Ботвиньи используйте в крайнем случае. Лучше приготовить его самим. Сложного ничего нет: залейте куски черствого ржаного хлеба горячей водой, квасьте в теплом месте в течение суток, затем добавьте сахар и дрожжи, пусть побродит еще 5-6 часов и процедите.
- Рыба подойдет любая, но лучше использовать филе или рыбу с небольшим количеством костей, ведь вам придется разбирать отварную рыбу на кусочки.
Последовательность приготовления
- Поставьте варить рыбу, когда закипит – посолите.
- Пока варится рыба, нарежьте в одну посуду лук, огурцы, яйца, укроп, натрите на терке хрен.
- Выложите рыбу по порционным тарелкам (большими или маленькими кусками), а бульон используйте в других целях – для Ботвиньи он не нужен.
- Помойте кастрюлю из-под рыбы, поместите в нее крупно нарезаные шпинат, ботву и щавель. Протушите смесь ботвы в воде до 7 минут и перетрите ее через сито. Если есть возможность – перебейте блендером. Это будет намного быстрее.
- Соедините овощную смесь с перетертой ботвой и влейте квас, перемешайте, добавьте специи по вкусу, в том числе сок лимона. Выложите сверху на рыбу.
- Остудите.
Видеорецепт ботвиньи с рыбой
Узнайте, как быстрей охладить Ботвинью и поддерживать низкую температуру супа.
Хотите еще больше удивить родных? Приготовьте японский Мисо-суп.
А как вы представляли себе суп из ботвы? Вы догадывались о разнообразии его вариантов? А может вы знаете какой-нибудь интересный рецепт Ботвиньи? Поделитесь с нами в комментариях.
Никто ничего не написал пока. Будтье первым!
Полезные советы
- Обычно ботвинник подается с тарелкой колотого льда. Каждый желающий может добавить его себе в тарелку.
- Блюдо можно подавать не только с рыбой, но и с раками. Предварительно их нужно отварить с добавлением овощей, соли и специй.
Вариант с яичными желтками
По нижеописанной методике получается очень ароматная и вкусная свекольная ботвинья. Для ее приготовления вам потребуется совсем немного времени и капелька терпения. Плюс ко всему, у вас под рукой обязательно должны быть:
- 2 небольшие свеклы.
- 4-6 свежих огурчиков.
- Стакан пюре из щавеля.
- 200 миллилитров сметаны.
- Желтки трех вареных яиц.
- 3 литра хлебного кваса.
- Пучок укропа и соль.
Почищенную и порезанную тоненькой соломкой свеклу заливают литром кваса, варят в течение получаса и процеживают. Полученную жидкость остужают и убирают в холодильник. Оставшийся квас соединяют с кусочками огурцов. Туда же отправляют пюре из щавеля, свеклу и охлажденный отвар. Готовую ботвинью подсаливают, посыпают рубленым укропом, заправляют сметаной, смешанной с растертыми яичными желтками, и подают к обеду.