Бульоны – 36 рецептов приготовления пошагово – 1000.menu

Суп мясной со свежей капустой и молодой ботвой свеклы в мультиварке

Пожалуй, у каждой современной хозяйке на кухне есть незаменимая помощница – мультиварка. И эта помощница без труда справится со множеством задач: кашу и варенье сварит, овощи с мясом потушит, кекс или заливной пирог испечет, даже булочки паровые приг

раздел: Овощные супы

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

АППЕТИТНЫЙ куриный бульон

Ингредиенты

• Белые грибы сушёные — 10 г
• Бульон мясной — 2250 мл
• Вода — 570 мл
• Желтки куриные — 2 шт.
• Крупа перловая — 200 г
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Сметана — 0.25 ст.
• Соль — 5 г

Ингредиенты

• Бульон мясной — 550 мл
• Вино белое сухое — 50 мл
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
• Мускатный орех молотый — 0.5 ч. л.
• Паста Лумакони — 300 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Розмарин свежий — 1 веточка
• Свиной фарш — 350 г
• Сельдерей стебли — 3 шт.
• Сливки — 500 мл
• Соль — 1 щепотка
• Сыр Пармезан — 30 г
• Чеснок — 3 зубчик
• Шампиньоны свежие — 150 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Ингредиенты

• Бульон мясной — 500 мл
• Масло сливочное — 20 г
• Миндаль — 10 г
• Мини-багет — 0.5 шт.
• Цыплёнок — 300 г