Немецкий картофельный салат с беконом
- 8 порций
- 1ч

- Главная
- Прочее
- Паста
Быстрый сырныйсуп с вермишелью изеленью
Быстрый сырныйсуп с вермишелью изеленью
Суп мясной со свежей капустой и молодой ботвой свеклы в мультиварке
Пожалуй, у каждой современной хозяйке на кухне есть незаменимая помощница – мультиварка. И эта помощница без труда справится со множеством задач: кашу и варенье сварит, овощи с мясом потушит, кекс или заливной пирог испечет, даже булочки паровые приг
раздел: Овощные супы

Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.
Вода
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.
АППЕТИТНЫЙ куриный бульон
АППЕТИТНЫЙ куриный бульон
Ингредиенты для бульон мясной пищевые кости 500 г мясная мякоть 400 г вода 4 литра корень петрушки 0. 5 шт.морковь 1 шт.0. 4 шт. сельдерей луковица 1 шт.соль зелень петрушки, укропа, связанная в пучок
Чебуреки с водкой
- 8 порций
- 3ч

- Главная
- Выпечка
- Пироги и пирожки
Пастуший пирог от Гордона Рамзи (Shepherd’s pie)
Классический английский рецепт пастушьего пирога от Гордона Рамзи (Shepherd’s pie) получается очень вкусным и сытным. В нашем понимании это, скорее, запеканка из мясного фарша с картофельным пюре. Мясную часть готовят из баранины с добавлением вина,
раздел: Английская кухня

Пироги осетинские
- 12 порций
- 4ч

- Главная
- Прочее
- Ризотто
Овощи
Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Гуляш из свинины
Рецептов гуляшей наберется на целую кулинарную книгу. Наверно, весь год можно изо дня в день готовить гуляш, и каждый раз в нем будет что-то новое. Прежде всего, все гуляши можно разделить на густые похлебки и классическое второе блюдо, где мясо и ов
раздел: Гуляш

Суп из перловой крупы с грибами и лимонным соком
Перловка — крупа особенная и требует правильного приготовления, иначе суп из неё получится слизистым и синюшным. Но если…
Ингредиенты
- Белые грибы сушёные — 10 г
- Бульон мясной — 2250 мл
- Вода — 570 мл
- Желтки куриные — 2 шт.
- Крупа перловая — 200 г
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Сметана — 0.25 ст.
- Соль — 5 г

Ежики из фарша с рисом
- 7 порций
- 2ч

- Главная
- Мясо
- Блюда из телятины
Лумакони
Лумакони родом из Лигурии. Это крупная паста для фаршировки, у нас она хорошо известна под названием «башмачки», а по виду…
Ингредиенты
- Бульон мясной — 550 мл
- Вино белое сухое — 50 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
- Мускатный орех молотый — 0.5 ч. л.
- Паста Лумакони — 300 г
- Перец чёрный молотый — 1 щепотка
- Розмарин свежий — 1 веточка
- Свиной фарш — 350 г
- Сельдерей стебли — 3 шт.
- Сливки — 500 мл
- Соль — 1 щепотка
- Сыр Пармезан — 30 г
- Чеснок — 3 зубчик
- Шампиньоны свежие — 150 г
- Яйца куриные — 1 шт.

Тушеная морковь со сметаной и оливками
Рецепт оригинального гарнира из моркови, тушеной со сметаной. Если у вас есть молодая, мелкая морковь, то она идеально подойдет для этого блюда, но и с обычно морковью выйдет вкусно. Дополнительно к моркови добавляют каперсы, оливки или маринованные
раздел: Рецепты из моркови

Суп французский с курицей по-королевски
Понадобится: 1,5л коричневого мясного бульона, 100г белого хлеба, 6 штук сладкого миндаля, 1 жареный цыпленок. Как…
Ингредиенты
- Бульон мясной — 500 мл
- Масло сливочное — 20 г
- Миндаль — 10 г
- Мини-багет — 0.5 шт.
- Цыплёнок — 300 г
