Ферганский плов из баранины от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты:

  • 1.2 кг

  • 1 кг

  • 1 кг

  • 2 шт.

  • 1 шт.

Ингредиенты:

  • баранина — 1кг (мякоть)
  • рис — 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис )
  • сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки — 300 г (если рис девзира, то 350-400 г)
  • морковь — 1 кг
  • лук — 3-4 шт.
  • чеснок — 2-3 головки, лучше молодой
  • 1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
  • по желанию: перец острый — 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра

Ингредиенты

  • Баранина мякоть 1 кг
  • Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
  • Сало курдючное 300–350 г
  • Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
  • Морковь красная 1 кг
  • Луковицы средние 2–3 шт.
  • Головки чеснока 2–3 шт.
  • Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
  • Зира, соль
  • Барбарис по желанию

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
7972.4 ккал
белки
94 г
жиры
328.6 г
углеводы
673.3 г
Порции
ккал
996.6 ккал
белки
11.8 г
жиры
41.1 г
углеводы
84.2 г
100 г блюда
ккал
230.4 ккал
белки
2.7 г
жиры
9.5 г
углеводы
19.5 г

ОПИСАНИЕ

После многочисленних неудачных попыток приготовления правильного плова судьба привела меня к рецепту Сталика Ханкишиева, который является автором одноименной книги «Плов». Мой плов все еще далек от идеала, но качественно стал гораздо лучше: мясо сочное, мягкое, морковь сладкая, не разваристая, чеснок мягенький, ароматный, рис целенький, рассыпчатый. Специй добавила в самый раз для нашей семьи: очень ароматно, не слишком остро, в меру солено, зира не перебивает вкус плова. 

Плов по данному рецепту также можно и даже нужно приготовить на костре на даче или на природе.

13 альбомов

12 видео

Добавить в альбом

Комнатные растения. Сад и огород.

обновлён год назад

13 видео

Добавить в альбом

Видеоклипы

обновлён год назад

90 видео

Добавить в альбом

НЕ наше кино

обновлён 26 дней назад

Показать все 13 альбомов

Приготовление:

  • Мелко нарезать бараний курдюк, вытопить до шкварок, затем их убрать.

  • Вместо курдюка можно использовать растительное масло.

  • Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета.

  • Выложить кусочки баранины, жарить до зарумянивания.

  • Всыпать соль, зиру, хорошо перемешать.

  • Нарезать морковь, добавить в казан, еще немного зиры и соли, барбарис, перец, головку чеснока.

  • Лучше взять желтую и красную морковь в равных пропорциях, желтая должна оказаться снизу, красная – сверху.

  • Долить воду и потушить.

  • Заложить заранее замоченный рис, добавить еще немного воды, варить на сильном огне.

  • Время от времени рис помешивать от краев к середине.

  • Почти при готовности риса огонь уменьшить, закрыть плов крышкой.

  • Через тридцать минут подать к столу.

Совет

Курдючный жир можно смешать с растительным маслом в любой пропорции.

Ваши отзывы бесценны, публикуйте их!

Напишите свой отзыв, пусть его видят все.
Так вы поможете другим пользователям сделать выбор.

Я приготовил(а)

Фотоотзывы

Приготовление

  1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
  2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.

С барбарисом и изюмом

Ферганский плов, рецепт которого включает такие продукты как барбарис и изюм, чаще всего повара готовят с использованием баранины или говядины.

Состав ингредиентов

Правильная пропорция плова обусловлена таким количеством ингредиентов:

  • мясом – 1000 г;
  • рисом – 1000 г;
  • морковью – 900 г;
  • луком репчатым – 550 г;
  • чесноком – 2 гол.;
  • острым перцем – 2 шт.;
  • изюмом – 20 г;
  • зирой – 10 г;
  • куркумой – 10 г;
  • барбарисом – 10 г;
  • перцем черным молотым – 3 г;
  • растительным маслом – 5 мл;
  • солью – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

  1. Первым делом нужно промыть несколько раз рис и замочить его в подсоленной воде.Ферганский плов. Рецепт Сталика Ханкишиева, с барбарисом, пошагово
  2. Затем необходимо поставить на огонь казан и накалить в нем масло.
  3. Мясо следует порезать небольшими кусками и обжарить в масле 3-5 мин., затем их извлечь из казана и поместить в отдельную посуду.
  4. Лук нужно очистить и нарубить тонкими кольцами. В таком виде овощ следует обжарить в казане до золотистого оттенка.
  5. Морковь также следует очистить и порубить соломкой, после того ее нужно отправить в казан.Ферганский плов. Рецепт Сталика Ханкишиева, с барбарисом, пошагово
  6. В общую посуду на данном этапе пора добавить все специи и долить холодную воду. Зирвак нужно оставить на медленном ходу под закрытой крышкой на 30 мин.
  7. Настоявшийся в воде рис нужно промыть водой после извлечения жидкости, в которой крупа находилась.
  8. В казан следует добавить барбарис с изюмом, а также рис. Залить массу кипятком, чтоб он покрыл продукты на 2-3 см. После того нужно добавить еще куркуму и сделать ход больше. Убавить огонь можно только тогда, когда большая часть воды будет выпарена.
  9. Плов на данном этапе почти сварился. Казан нужно оставить на медленном огне под закрытой крышкой, укутав сверху полотенцем. Готовить в таком виде 5 мин.
  10. Затем следует открыть посуду и сделать в плове по центру отверстие до на при помощи ложки. Накрыть его крышкой и томить еще 5-7 мин., чтобы достигнуть общего времени тушения около получаса.

Что можно добавить

Растительное масло можно заменить курдючным. Также допускается использовать другие виды жира.

Как подавать блюдо на стол

К блюду следует подавать рубленые помидоры и огурцы с зеленью.

  • Добавленные1642
  • Загруженные1637

19:47

ХЛЕБ СОЛЬ. Абдугафар готовит. Барашек на двойной обжарке. Самая вкусная жареная картошка
Виктор Чикунов

127 просмотров7 дней назад

2:02:37

Скрипач Дьявола (2013)
Виктор Чикунов

151 просмотр26 дней назад

1:17:53

Астерикс и викинги. Astеrix et les Vikings (2006)
Виктор Чикунов

87 просмотров27 дней назад

31:44

У Жоржа – Мясное ассорти из баранины, свинины , говядины и курицы , которое разберут со стола за 5 минут!
Виктор Чикунов

96 просмотров27 дней назад

17:15

Василий Емельяненко – Буржуйская перловка и простой гуляш.
Виктор Чикунов

110 просмотровмесяц назад

59:12

Том и Джерри, и волшебник страны Оз (2011)
Виктор Чикунов

123 просмотрамесяц назад

28:47

Сталик Ханкишиев – Курицу в грушу, грушу в гранат – Армуды-Долма – авторское новогоднее блюдо!
Виктор Чикунов

90 просмотровмесяц назад

14:51

GEORGY KAVKAZ – ШАШЛЫК из БИЗОНА. МЯСО БИЗОНА. ЖАРИМ, ВАРИМ
Виктор Чикунов

219 просмотровмесяц назад

22:17

Серж Маркович – Лазанья
Виктор Чикунов

93 просмотрамесяц назад

24:23

ХЛЕБ СОЛЬ. Абдугаффар готовит. ПОТРЯСАЮЩАЯ УТКА. Чистый кайф
Виктор Чикунов

212 просмотровмесяц назад

1:44:27

Кубанские казаки (1949)
Виктор Чикунов

119 просмотровмесяц назад

1:53:37

Оптимистическая трагедия (1963)
Виктор Чикунов

4532 просмотрамесяц назад

14:44

Шеф-повар Василий Емельяненко – Шикарное мясо в духовке. Отличный вариант для праздничного стола. Как свинья в апельсинах
Виктор Чикунов

154 просмотрадва месяца назад

14:37

Без названия
Виктор Чикунов

82 просмотрадва месяца назад

1:16:21

Путешествия Гулливера (1939)
Виктор Чикунов

1808 просмотровдва месяца назад

1:30:20

Тяжелый металл (1981)
Виктор Чикунов

47 просмотровдва месяца назад

1:39:58

Бременские музыканты & Co (2001)
Виктор Чикунов

105 просмотровдва месяца назад

6:59

GEORGY KAVKAZ – МЯСО в ТЫКВЕ. ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЁННАЯ в ТЫКВЕ
Виктор Чикунов

109 просмотровдва месяца назад

19:43

Сталик Ханкишиев – Фасоль по-турецки c томатом
Виктор Чикунов

59 просмотровдва месяца назад

11:22

СЕНЯ В ДЕЛЕ – Не любите печень Вы просто не умеете её готовить
Виктор Чикунов

225 просмотровдва месяца назад

11:34

GEORGY KAVKAZ – КОПЧЁНОЕ МЯСО с ФАСОЛЬЮ
Виктор Чикунов

228 просмотровдва месяца назад

23:59

ХЛЕБ СОЛЬ. Абдугафар готовит – ЛЯЗЗАТ-КАБОБ (мясо-наслаждение)
Виктор Чикунов

98 просмотровтри месяца назад

29:09

Сталик Ханкишиев – Самаркандский плов без казана – идеально, очень просто! Электроплита, духовка, кастрюля и Сталик…
Виктор Чикунов

126 просмотровтри месяца назад

1:24:20

Криминальный квартет (1989)
Виктор Чикунов

106 просмотровтри месяца назад

1:17:54

Сильва (1944)
Виктор Чикунов

128 просмотровтри месяца назад

1:38:30

Горе от ума – Фильм-спектакль1977 – часть 2
Виктор Чикунов

328 просмотровтри месяца назад

1:16:50

Горе от ума – Фильм-спектакль1977 – часть 1
Виктор Чикунов

171 просмотртри месяца назад

1:43:21

Эзоп “Лиса и виноград“ (1981)
Виктор Чикунов

118 просмотровтри месяца назад

1:00:28

Arch Enemy – Live at Resurrection Fest EG 2019 (Viveiro, Spain)
Виктор Чикунов

73 просмотратри месяца назад

Показать ещё

19:47

ХЛЕБ СОЛЬ. Абдугафар готовит. Барашек на двойной обжарке. Самая вкусная жареная картошка
Виктор Чикунов

127 просмотров7 дней назад

2:02:37

Скрипач Дьявола (2013)
Виктор Чикунов

151 просмотр26 дней назад

1:17:53

Астерикс и викинги. Astеrix et les Vikings (2006)
Виктор Чикунов

87 просмотров27 дней назад

31:44

У Жоржа – Мясное ассорти из баранины, свинины , говядины и курицы , которое разберут со стола за 5 минут!
Виктор Чикунов

96 просмотров27 дней назад

17:15

Василий Емельяненко – Буржуйская перловка и простой гуляш.
Виктор Чикунов

110 просмотровмесяц назад

59:12

Том и Джерри, и волшебник страны Оз (2011)
Виктор Чикунов

123 просмотрамесяц назад

28:47

Сталик Ханкишиев – Курицу в грушу, грушу в гранат – Армуды-Долма – авторское новогоднее блюдо!
Виктор Чикунов

90 просмотровмесяц назад

14:51

GEORGY KAVKAZ – ШАШЛЫК из БИЗОНА. МЯСО БИЗОНА. ЖАРИМ, ВАРИМ
Виктор Чикунов

219 просмотровмесяц назад

22:17

Серж Маркович – Лазанья
Виктор Чикунов

93 просмотрамесяц назад

24:23

ХЛЕБ СОЛЬ. Абдугаффар готовит. ПОТРЯСАЮЩАЯ УТКА. Чистый кайф
Виктор Чикунов

212 просмотровмесяц назад

1:44:27

Кубанские казаки (1949)
Виктор Чикунов

119 просмотровмесяц назад

1:53:37

Оптимистическая трагедия (1963)
Виктор Чикунов

4532 просмотрамесяц назад

14:44

Шеф-повар Василий Емельяненко – Шикарное мясо в духовке. Отличный вариант для праздничного стола. Как свинья в апельсинах
Виктор Чикунов

154 просмотрадва месяца назад

14:37

Без названия
Виктор Чикунов

82 просмотрадва месяца назад

1:16:21

Путешествия Гулливера (1939)
Виктор Чикунов

1808 просмотровдва месяца назад

1:30:20

Тяжелый металл (1981)
Виктор Чикунов

47 просмотровдва месяца назад

1:39:58

Бременские музыканты & Co (2001)
Виктор Чикунов

105 просмотровдва месяца назад

6:59

GEORGY KAVKAZ – МЯСО в ТЫКВЕ. ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЁННАЯ в ТЫКВЕ
Виктор Чикунов

109 просмотровдва месяца назад

19:43

Сталик Ханкишиев – Фасоль по-турецки c томатом
Виктор Чикунов

59 просмотровдва месяца назад

11:22

СЕНЯ В ДЕЛЕ – Не любите печень Вы просто не умеете её готовить
Виктор Чикунов

225 просмотровдва месяца назад

11:34

GEORGY KAVKAZ – КОПЧЁНОЕ МЯСО с ФАСОЛЬЮ
Виктор Чикунов

228 просмотровдва месяца назад

23:59

ХЛЕБ СОЛЬ. Абдугафар готовит – ЛЯЗЗАТ-КАБОБ (мясо-наслаждение)
Виктор Чикунов

98 просмотровтри месяца назад

29:09

Сталик Ханкишиев – Самаркандский плов без казана – идеально, очень просто! Электроплита, духовка, кастрюля и Сталик…
Виктор Чикунов

126 просмотровтри месяца назад

1:24:20

Криминальный квартет (1989)
Виктор Чикунов

106 просмотровтри месяца назад

1:17:54

Сильва (1944)
Виктор Чикунов

128 просмотровтри месяца назад

1:38:30

Горе от ума – Фильм-спектакль1977 – часть 2
Виктор Чикунов

328 просмотровтри месяца назад

1:16:50

Горе от ума – Фильм-спектакль1977 – часть 1
Виктор Чикунов

171 просмотртри месяца назад

1:43:21

Эзоп “Лиса и виноград“ (1981)
Виктор Чикунов

118 просмотровтри месяца назад

1:00:28

Arch Enemy – Live at Resurrection Fest EG 2019 (Viveiro, Spain)
Виктор Чикунов

73 просмотратри месяца назад

45:14

Manticora – Live at Wacken Oprn Air (2019)
Виктор Чикунов

94 просмотратри месяца назад

Показать ещё

Фотографии «Узбекский плов по мотивам Сталика» от приготовивших (2)

2079025_71314-150x150x.jpg

2198454_93739-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...