Инвертный сироп – кулинарный рецепт

В моих рецептах часто появляется довольно экзотический для российского массового рынка продукт – сироп глюкозы.
Глюкозный сироп – вещь на кухне очень нужная и полезная. Но – что характерно – как только я указываю его в списке ингредиентов, в комментариях прилетает масса вопросов: Что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить в рецепте? Можно ли обойтись без него? Как сделать сироп глюкозы?

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1393 ккал
белки
0 г
жиры
0 г
углеводы
349 г
100 г блюда
ккал
278.6 ккал
белки
0 г
жиры
0 г
углеводы
69.8 г

Мед

Он повышает сопротивляемость организма к любым негативным воздействиям извне. Борется мед и с микробами, и с вирусами. Мед гораздо слаще сахара, при замене это нужно учитывать, и класть его раза в два меньше.
Мед можно использовать для чая и кофе, добавлять в кашу, поливать им сырники и запеканки. Но только для выпечки – лучше не брать, так как при нагревании мед теряет свои полезные качества.

Как купить качественный мёд. Инфографика-памятка>>>

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Стевия

Экстракт стевии – «медовой травы» – самый сладкий сахарозаменитель. Трава – в 10 раз слаще сахара, а ее экстракт (стевиозид) – в 200 раз. Почти 80 лет назад стевию привёз в Россию из Латинской Америки Николай Вавилов. На вкус она приторная и чуть горьковатая, употреблять надо по чуть-чуть, на кончике чайной ложки. Стевия не теряет пользы при нагревании, так что смело используйте ее для выпечки и приготовления десертов.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:

фруктоза 173%
инвертный сахар 125%
сахароза 100%
глюкоза 74%
мальтоза 32%
лактоза 16%

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

Чем заменить сироп Глюкозы

Частично сироп глюкозы встретившийся в рецептуре можно заменить инвертным сахарным сиропом, вкус будет отличаться и защитить от высыхания Ваше кондитерское изделие он то же не сможет, по зато обеспечит отсутствие кристаллизации сахара, что обычно является самым важным требованием.

Кленовый сироп

40 литров сока сахарного клена нужно сгустить, чтобы получить всего один литр кленового сиропа, но дело стоит этих усилий. Потому что вместо вредной сахарозы в сиропе содержится декстроза. Кленовый сироп очень распространен в Северной Америке и Канаде, у нас пока бутылки с ним не стоят в каждом супермаркете, но найти вполне можно. Только нужно читать состав очень внимательно, если производитель добавляет сахар и красители – то кленовый сироп превращается в бесполезную и даже вредную подделку.

Кленовый сироп хорош с блинами, вафлями да и просто с хлебом.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:

  • 350 г сахара;
  • 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
  • щепотка соды пищевой;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

  1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
  2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
  3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
  4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
  5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

Где купить сироп глюкозы?

Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах.

Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.

Пальмовый сахар

Его получают из цветов, растущих на кокосовых пальмах. Их вручную раскрывают, чтобы собрать нектар, который потом высушивают до образования кристаллов. За счет того, что пальмовый сахар не подвергается серьезной обработке и очистке, он богат калием, цинком, железом и витаминами группы B.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:

  • 150 г сахара;
  • 150 г фруктозы;
  • 120 – 150 мл воды.

Как готовить сироп:

  1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
  2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
  3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...