Как приготовить идеальный холодец: рецепт от опытных хозяек : новости, рецепты, сало, приготовление еды, кулинария, лайфхаки

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

– нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
– уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
– говяжьи-телячьи хвосты;
– птичьи шеи (особенно индюшиные);
– лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо – говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Заготовка для салатов

Чтобы не тратить время 31 декабря на варку картошки, морковки и свеклы, можно сварить овощи уже сейчас. Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, советует вареные овощи разложить по пакетам (конечно, для каждого вида овощей должен быть отдельный пакет), очень хорошо запаковать и убрать в морозилку. А в ночь перед приготовлением салатов эти овощи нужно из морозилки достать и положить в холодильную камеру размораживаться. «Овощи замораживать нужно целиком, не нарезайте их заранее. Кстати, если овощи будут чуть примороженные, то они нарежутся лучше, будет ровнее получаться кубик, они не будут прилипать к ножу». 

Еще один вариант облегчить себе жизнь — это купить нарезанные и стерилизованные овощи для оливье. Продаются в банке, очень удобно.

Состав и калорийность холодца

Химический состав холодца поражает разнообразием витаминов и минералов. Алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий – микроэлементы, входящие в состав холодца. Кальций, фосфор и сера составляют главную часть макроэлементов. Бульон для холодца варится долго, но полезные вещества в нем сохраняются. Главные витамины в холодце —  В9, С и А.

 Чем полезны витамины в составе холодца

  • Витамины группы В влияют на образование гемоглобина.
  • Лизин (алифатическая аминокислота) помогает усвоению кальция, борется с вирусами.
  • Полинасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на нервную систему.
  • Глицин способствует активации клеток головного мозга, снижает утомляемость, снимает раздражение.
  • Коллаген замедляет старение, делает кожу упругой, выводит из организма токсины. Также коллаген обеспечивает прочность, эластичность мышечных тканей, что необходимо для суставов и связок. Свойства белка-коллагена способны задерживать процесс стирания хрящей в суставах.
  • Желатин улучшает работу суставов. В процессе варки помните о том, что бульон не должен перевариться. Белок в составе холодца быстро разрушается при длительном кипении.

Много ли в холодце калорий

Согласитесь, что холодец — любимая закуска на праздничном столе. Но помните, что холодец калориен. В 100 гр. продукта содержится 250 ккал.

Не забывайте, из какого мяса приготовлен холодец. Если предпочитаете свиной холодец, в нем содержится 180 ккал на 100 гр. продукта. Куриный — 120 ккал на 100 гр. продукта.

Тому, кто соблюдает диету, подойдет вариант холодца из нежирной говядины (80 ккал) или индюшки (52 ккал).

Постарайтесь исключить из рациона покупное блюдо. Домашний натуральный холодец — кладезь витаминов.

Соленая рыба

«Замораживать соленую рыбу можно только большим куском, — советует Елена Савчук. — Вы засолили и, не нарезая на кусочки, заморозили. Кстати, слегка примороженную рыбу легче нарезать на кусочки». Перед заморозкой рыбу нужно хорошо запаковать, чтобы она как можно меньше теряла влагу. Размораживать соленую рыбу нужно также медленно, не открывая упаковку, в холодильной камере. «После заморозки рыба потеряет влагу, — предупреждает Игорь Котов, шеф-повар ресторана «Жеральдин». — При оттаивании из нее выходит часть сока и жира, поэтому она может быть суховатой в тонких частях». 

«При замораживании большой туши в мышцах рыбы будут образовываться кристаллы льда, — отмечает Марина Черепанова. — Они разрушают ткани, что влияет на вкусовые качества. Хотя многие люди не чувствуют эту разницу».

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Томатный холодец с рыбой

Рецепт: Томатный холодец с рыбой

Категория: Закуски Закуски из рыбы и морепродуктов

Необычный холодец.

Филе рыбное Лук репчатый Желатин Сок лимонный Сок томатный Вино белое сухое Уксус Перец белый Лист лавровый Паприка сладкая Соль

Рецепт: Холодец

Чеснок и лавровый лист

Чеснок известен подавляющему большинству не только нашей страны, но и всей планеты. Особый аромат этого растения не всем нравится, но при приготовлении мясной закуски незаменим. Вряд ли любители холодца могут представить себе эту закуску без чеснока.

Заготовка для холодца

Чеснок придает блюду совершенно неповторимый вкус. В его состав входят примерно 400 компонентов, которые благотворно воздействуют на организм человека. Чеснок надо равномерно распределить по всему объему готового угощения.

Для этого необходимо приправу измельчить, а не использовать целые зубчики. Добавлять эту специю надо после окончания варки, чтобы высокая температура не уничтожила аромат.

Лавровый лист привычная для всех специя, которую используют при приготовлении мясных закусок. Листья источают сильный запах за счет содержащегося в составе многокомпонентного эфирного масла. Список полезных свойств этого растения длинный. Он обладает бактерицидными свойствами, активизирует обмен веществ.

Секрет четвертый. Бульон готов

После того, как бульон готов, надо достать из него все мясо и овощи. А бульон процедить.

Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами. Первый – прокрутить через мясорубку, но вкуснее, конечно, если аккуратно разобрать его руками, отделяя мясо от костей, а после мелко порезать ножом. Не пропустите мелкие кости.

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет!!! Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Секрет пятый. Финальный аккорд

Украсьте блюдо по своему вкусу.

Украсьте блюдо по своему вкусу. Фото: Commons.wikimedia.org

Настал финальный аккорд. Приготовьте формы, положите туда мясо, мелко порезанный чеснок, зелень. Залейте сверху бульоном и очень аккуратно перемешайте. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

Для застывания холодец лучше всего поместить на среднюю полку холодильника. И ни в коем случае не выносить на балкон или лоджию в мороз! Если блюдо промерзнет, вкус его будет утрачен.

Как подавать холодец? Надо взять широкое неглубокое блюдо или поднос, застелить его салатными листьями. Теперь форму с готовым холодцом необходимо опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть ее на блюдо. Так холодец свободно отстанет от формы.

По краям холодца можно разложить зелень, дольки лимона, узорно нарезанную морковь и т.д. К этому блюду обычно подают хрен и горчицу.

Приятного аппетита!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...