Мука ржаная обдирная: польза, вред, состав, что испечь

Мука ржаная и её сорта по ГОСТу.

В отличии от пшеничной муки, ржаная не обладает белковой клейковиной (глютеном).

Ржаная мука содержит большое количество ферментных веществ, которые при взаимодействии с водой дают возможность белку ржи объемно набухать, образовывая вязкую и клейкую массу, практически не упругую, поэтому при производстве хлеба очень часто ржаную муку смешивают с пшеничной.

Очень благотворное воздействие на качество хлеба из ржаной муки оказывают кисломолочные компоненты, например сыворотка или простокваша и кефир.

Мука ржаная сеяная – мука полученная из центральной части зерна – эндосперма, тонкого помола, нежная, белого цвета с кремовым или голубоватым оттенком, подходит не только для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, но и для кондитерских изделий, пряников, коврижек. Из муки этого сорта получается прекрасный хлеб из заварного теста.

Мука ржаная обдирная – мука полученная из зерна с плодовыми и семенными оболочками, бледно-серого или бледно-кремового цвета, содержит огромное количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов, подходит для выпечки традиционного хлеба из дрожжевого и заварного теста.

Мука ржаная обойная – мука содержит целое зерно с оболочками и зародышем, удаляют только внешние самые грубые оболочки – полову. Мука серо-кремового или серого цвета с включением мелких частиц отрубей. Прекрасно подходит для выпечки отрубного хлеба, ржаных лепешек, хлеба для диетического питания.

Ржаной хлебушек и ржаная мука.

Ржаной хлебушек и ржаная мука.

Сорта ржаной муки по ТУ.

Мука ржаная особая – практически идентична муке ржаной сеяной, иногда бывает чуть более крупного помола, но абсолютно незначительного по размеру частиц муки. Содержит очень небольшое количество зерновых оболочек, что способствует более высокому содержанию витаминов и микроэлементов.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты. Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб. Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Состав и калорийность

Внешний вид обдирной ржаной муки

Богатый витаминно-минеральный комплекс сорта объясняется особенностью состава — на 90% это мучнистые ядра клеток (эндосперм), а остатки — внешние оболочки, или как их называют, периферийные зерна. Небольшое количество отрубей, шелухи, которую можно увидеть простым глазом.

Калорийность обдирной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 8.9 г;
  • Жиры — 1.7 г;
  • Углеводы — 61.8 г;
  • Пищевые волокна — 12.4 г;
  • Вода — 14 г;
  • Зола — 1.2 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин В1, тиамин — 0.35 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.13 мг;
  • Витамин В4, холин — 20.6 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.492 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.25 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 50 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 1.9 мг;
  • Витамин Н, биотин — 3 мкг;
  • Витамин К, филлохинон — 5.9 мкг;
  • Витамин РР — 2.8 мг;
  • Ниацин — 1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 350 мг;
  • Кальций, Ca — 34 мг;
  • Магний, Mg — 60 мг;
  • Натрий, Na — 2 мг;
  • Сера, S — 68 мг;
  • Фосфор, P — 189 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Алюминий, Al — 270 мкг;
  • Железо, Fe — 3.5 мг;
  • Йод, I — 3.9 мкг;
  • Марганец, Mn — 1.34 мг;
  • Медь, Cu — 230 мкг;
  • Молибден, Mo — 6.4 мкг;
  • Селен, Se — 14.4 мкг;
  • Фтор, F — 38 мкг;
  • Цинк, Zn — 1.23 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

  • Крахмал и декстрины — 60.7 г;
  • Моно- и дисахариды (сахара) — 0.9 г.

Кроме того, в составе ржаной обдирной муки присутствуют и иные вещества, необходимые для поддержания обменных процессов: незаменимые аминокислоты с преобладанием лейцина и комплекса фенилаланин+тирозин; заменимые аминокислоты — больше всего глутаминовой кислоты.

Жирные кислоты на 100 г:

  • Насыщенные — 0.2 г;
  • Мононенасыщенные — 0.16 г;
  • Полиненасыщенные — 0.84 г;
  • Омега-6 — 0.74 г.

Польза и вред обдирной муки объясняется низким содержанием глютена и содержанием омега-6 и омега-9. Эти вещества оказывают значительное влияние на организм человека: ускоряют нервно-импульсную проводимость, нормализуют все обменные процессы, улучшают качество ногтей и волос. Но их переизбыток вызывает тошноту и расстройство пищеварения. Именно из-за их высокого содержания не следует полностью отказываться от выпечки и хлебобулочных изделий иных сортов. К тому же стоит учитывать ускоренную усвояемость продукта, из-за чего быстро развивается ожирение.

  • Смотрите также состав и калорийность муки грецкого ореха

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть. Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа. Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Польза обдирной муки

Обдирная мука

Диетологи советуют ежедневно включать в рацион хлебобулочные изделия из обдирной муки с богатым витаминно-минеральным составом. Благодаря быстрому усвоению сразу можно заглушить чувство голода, что поможет уменьшить количество съеденного. Диетологами доказано свойство сорта повышать защитные силы организма, увеличивать выработку макрофагов и антител.

Еще до крещения Руси народные целители советовали употреблять лепешки из ржаных зерен без оболочки пациентам, которые жаловались на проблемы с пищеварением и постоянную диарею. Зная, что такое обдирная мука и из чего состоит, не трудно объяснить подобное применение. В то время еще не выявили целиакию и не подозревали про глютен (клейковину), который содержится в злаках различных видов. Но уже заметили, что при отказе от хлеба, в составе которого пшеничная мука, состояние ухудшается. А лепешки — единственная возможность восстановить силы и избавиться от истощения, вызванного постоянной диареей.

Польза ржаной обдирной муки:

  1. Женщинам нормализует работу репродуктивных органов, что в дальнейшем стабилизирует менструальный цикл и выработку фолликулов, помогает зачатию.
  2. Полезные вещества в составе восполняют витаминно-минеральный резерв и способствуют вынашиванию ребенка.
  3. Стабилизирует работу пищеварительного тракта и кишечника, создает условия, необходимые для повышения активности флоры тонкого кишечника.
  4. Линолевая кислота и железо в составе оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, стимулируют выработку красных кровяных телец, останавливают развитие анемии.
  5. За счет омега-6 снижается уровень «плохого» холестерина в крови и предупреждается формирование бляшек в просвете кровеносных сосудов.
  6. Обдирная ржаная мука обладает адсорбирующими свойствами, помогает избавиться от скопившихся токсинов.
  7. Доказано, что диета с хлебобулочными изделиями из этого помола предотвращает развитие диабета и препятствует перерождению уже имеющихся новообразований.

Обратите внимание! Гликемический индекс ржаной обдирной муки — 40 единиц.

Именно в обдирной муке высокое содержание витаминов группы В, которые отвечают за функции ЦНС — координацию, быстрое реагирование, восприимчивость к информации и способность к запоминанию. Кроме того, хлебобулочные изделия, если употреблять их вместе с зеленью или сырыми овощами, помогают справиться с плохим настроением, поднимают тонус и препятствуют развитию депрессии.

  • Читайте также о пользе пшеничной муки

Рецепт печенья из ржаной обдирной муки

мука ржаная хлебопекарная обдирная

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной. Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Читайте также: Польза ячменной крупы для здоровья человека

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Что можно испечь?

Ржаной хлеб из хлебопечки с обдирной мукой

Сорт муки сам по себе не подходит для выпечки с дрожжами — слишком мало клейковины, тесто получается «тяжелым», не поднимается. Чтобы справиться с проблемой, тесто из обдирной муки готовят с добавлением пшеничной, с высоким количеством клейковины. Пропорции соединения дают в рецептах.

При аллергии на клейковину можно печь ржаные лепешки, в которые для увеличения полезных свойств добавляют дополнительные витаминные компоненты.

Рецепты с обдирной мукой из ржи:

  • Пряники. Сливочное масло, 60-70 г, растапливают, оставив при комнатной температуре. Вбивают 2 ст. л. сахарного песка или 3 ст. л. пудры, 1 куриное яйцо и 1 ст. л. какао, по 0,5 ч. л. молотого кориандра, имбиря и корицы. Когда удастся добиться однородной консистенции, вмешивают половину стакана обдирной муки. Соду на конце чайной ложки гасят столовым уксусом, добавляют в тесто и вмешивают столько муки, чтобы получить густое мягкое тесто, не прилипающее к рукам. Противень застилают пергаментом, скатывают небольшие шарики и расплющивают в лепешки. Раскладывают на расстоянии 1 см друг от друга. Выпекают при 200°C 10-15 минут.
  • Медовые лепешки из обдирной муки. В миску вливают по 2 ст. л. оливкового (конопляного) масла и жидкого меда, отжимают сок половины лимона, взбивают с 200 мл теплой кипяченой воды. Просеивают муку, смешивают с солью и содой, замешивают липкое тесто. Противень выстилают пергаментом, раскладывают кусочки теста, формируя руками заготовки. Сверху присыпают тмином, льняным семенем, маком или кориандром (или всеми ингредиентами вместе). Выпекают при 190-200°C до готовности.
  • Хлеб из обдирной муки в хлебопечке. Чашу кухонного девайса заправляют в таком порядке: кипяченая вода — 200 мл, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. л. бальзамического или яблочного уксуса, 400 г обдирной муки и 100 г пшеничной высшего сорта. Сверху, чтобы избежать контакта с жидкостью, насыпают 2 ст. л. манки, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. тростникового сахара и 2 ч. л. быстрых хлебопекарных дрожжей. Сначала включают замес на режиме №1, а затем отключают и устанавливают регулятор на «Нагрев», увеличив время до 2 часов. Как только объем вырастет в 2,5-3 раза, крышку хлебопечки приоткрывают и смазывают поверхность взбитым белком, делая несколько надрезов или накалывая вилкой. Только потом устанавливают режим «Выпекание». Если хлебопечка снабжена режимом «Ржаной хлеб», то переключать не придется. Лучшие модели для выпечки с нужным режимом — Redmond RBM-M1911, Panasonic SD-2501WTS, Stadler Form Baker One SFBM.990.
  • Пикантные вафли. Выпечку из обдирной ржаной муки без дрожжей можно делать без смеси с пшеничной. Выпекают на специальной вафельнице, как ручной, так и автоматической, или на обычной сковороде. Только тогда вафли будут похожи на крупные оладьи. Для того чтобы переворачивать, следует подготовить широкую силиконовую или деревянную лопатку. Взбивают 3 куриных яйца с 1,5 стаканами молока, вмешивают растопленное сливочное масло, 200 г, 30-50 г сахара, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. горчицы, упаковку разрыхлителя или 0,5 ч. л. соды, гашенной уксусом, муку — 200 г обдирной и 100 г пшеничной. Отдельно обжаривают несколько кусочков бекона, нарезанных кубиками, и 75 г тертого твердого сыра. Обжарку тоже добавляют в тесто, вместе с нарезкой зелени. Перед тем как налить первую порцию теста, вафельницу смазывают растительным маслом.
  • Блины из обдирной муки с творожной начинкой. В глубокую миску разбивают 3 яйца, взбивают с 1,5 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли, вливают тонкой струйкой молоко, 1 стакан, добавляют 0,5 стакана очень крепкого кофе, 2 ст. л. какао-порошка (настоящего, темного) и всыпают просеянную обдирную муку, около 3/4 стакана. Туда же всыпают 1/3 ч. л. соды. Замешивают блинное тесто, консистенции густой сметаны. В блендере измельчают 1 банан, половину пачки творога, немного сахарного песка и корицы, изюм. Блины обжаривают с 2 сторон на растительном масле, а затем в каждый выкладывают немного начинки и сворачивают кулечком или треугольником. Блюдо можно есть как горячим, так и холодным.

Смотрите также рецепты блюд с сорговой мукой.

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается. Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками. Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

  • Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
  • Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
  • Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...