Обозначьте цифрами правильную последовательность приготовления бульона. … Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев….

Ответ или решение1

2 Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев.
4 Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо.
1 Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
5 Процедить бульон.
3 Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи.

VSH--avatar-a99b5702b7c57bcc0bfac09f0d6f382cac90f5f6a81c0f9d7351fca4843c4e9e.svg

ВашУрокРекомендация

Надоела нужная зубрежка? Учись в Тик-Токе весело!
ЖМИ! Подписывайся, у нас много интересных и познавательных видео!  
Присоединяйсь!

Будьте внимательны!

  • Копировать с других сайтов запрещено. Стикеры и подарки за такие ответы не начисляются. Используй свои знания. 🙂
  • Публикуются только развернутые объяснения. Ответ не может быть меньше 110 символов!

Хочешь выучивать по 10 английских слов в день?

Выбирай верные определения слов и продвигайся в рейтинге игроков. Чем больше слов запоминаешь, тем выше результат!

Играть!

§ 2. Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10–15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пас­серовка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл. 5) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10– 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3–5 г.

Таблица 5

  Продол­житель­ность варки продук­тов, мин   Продол­житель­ность варки продук­тов, мин
Рис   Капуста белокочанная свежая 20–30
Перловая крупа (распаренная) 40–50 Капуста цветная 20–25
Фасоль замоченная 60–70 Овощи пассерованные 12–15
Горох лущеный 30–50 Свекла тушеная 10–12
Макароны 30–40 Картофель нарезанный 12–15
Лапша 20–25 Лопаточки зеленого горошка 8–10
Вермишель 12–15 Фасоль стручковая 8–10
Суповая засыпка 10–12 Шпинат 5–7
Капуста квашеная туше­ная 25–30    

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10– 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2–3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Способ приготовления жёлтого мясного бульона

Мясо для варки бульона следует обмыть холодной водой (не удерживая его при этом в ней), отделить его от сухожилий и костей, разрезать на средние куски (приблизительно по 200 гр.), чтобы оно дало крепкий навар. Кости нужно разрубить в продольном направлении, так как таким образом они лучше выварятся, что придаст навару большую крепость и улучшит его вкус. Для варки мяса необходимо выбрать толстую кастрюлю (чугунную, медную или стальную), всполоснуть ее холодной водой и вытереть насухо (чтобы исключить попадание посторонних вкусов). На дно кастрюли лучше положить сначала кости, а поверх их мясо; залить все холодной водой, чтобы она покрыла собой поверхность мяса. Если налить воды меньше, части, которые будут находиться вне её, выварятся недостаточно. После этого кастрюлю нужно поставить на сильный огонь и накрыть крышкой, оставив при этом свободный выход для пара. Когда начнется процесс закипания бульона, на его поверхности образуется пена, которую нужно снимать до полного устранения. После этого в бульон можно опустить поджаренные коренья, соль и лук. Важно! Его нельзя мешать, иначе взболтаются осевшие на дно остатки пены. Лук и коренья нужно очистить от кожицы, нарезать крупными кружочками и поджарить на масле или отколерованном брезе. Одновременно с кореньями в бульон опускается и «букет», то есть зеленые части петрушки, порея и сельдерея, связанные в один пучок.

После того как в бульон будут опущены соль и коренья, огонь под кастрюлей снижают или переставляют ее на край плиты. Для достаточной выварки мяса и получения крепкого вкуса потребуется 2,5 – 3 часа, если бульон предназначен для 3 – 5 персон. Если для большего количества людей, на его приготовление уйдет 5 – 6 часов.

По истечении указанного времени, когда бульон будет готов, с его поверхности нужно убрать весь жир. После этого, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, бульон процеживают через натянутую на опрокинутый табурет мокрую салфетку, вскипятить его еще раз и подавать на стол.

Сорт мяса для бульона

Если бульон предназначается для французских или русских супов с гарнирами, для супов-пюре или же он подается в качестве самостоятельного супа с пирожками, для его приготовления лучше использовать мясо II сорта – так называемую «подбедерку». Такой выбор объясняется тем, что мясо идет исключительно на выварку, а не подается порционно в супе. Подбедерок содержит в себе все необходимые для наваристого бульона вещества и мозговые кости.

Если бульон варится для русских заправочных или прозрачных супов, например, лапши, рассольника или похлебки, к которым, как правило, подаются порции отварного супового мяса, берется мясо I сорта – бедро. В его составе имеется мозговая кость, а также множественные экстрактивные и вкусовые вещества, которые необходимы для бульона. Стоит также отметить, что с бедра получаются полноценные порции вареного супового мяса. Этот вид мяса также подходит для случаев, когда необходимо получить на выходе крепкий говяжий бульон (например, для выздоравливающих больных и других случаев).

В случае, когда бульон предназначен для кислых, заправочных и других жирных русских супов (борща, щей и проч.), берется мясо II сорта, например, грудинка. Она состоит из губчатых костей, которые пропитаны красным мозгом, поэтому дает бульону приятный сладковатый вкус. Это мясо пригодно к подаче порциями.

Телячью голяшку, несмотря на то, что она является одним из несущественных продуктов для бульона, лучше класть в размере ¼ от всего количества мяса. Именно она обеспечивает клейкость бульону. Из парного мяса только что убитого животного он получается вкусным, но мутным.

Зимой, с целью экономии, многие хозяйки используют для приготовления бульона мороженое мясо, так как оно обходится дешевле парного. В таких случаях мясо нужно заливать водой, чтобы оно оттаяло и дало сок. Важно, чтобы процесс оттаивания проходил непосредственно в кастрюле, чтобы не пропал сок, содержащий в себе все питательные и вкусовые вещества. Бульон из мороженого мяса получается худшим по вкусу, чем из парного.

Размер и количество используемых для бульона продуктов подбирается в зависимости от его предназначения. При любом раскладе, нужно иметь в виду, что варить очень маленькую порцию бульона (на одну персону), крайне неудобно из-за того, что пропорции продуктов в ней получаются небольшими. В таких случаях гораздо удобнее варить бульон на 2 – 3 дня и сохранять его указанным ниже способом.

Посуда для варки бульона должна быть толстой – чугунной, стальной или медной, а также эмалированной внутри. В противном случае жир и пена, которые будут осаждаться на краях неэмалированной кастрюли, будут впитываться в ее стенки и придавать бульону запах сала. Неэмалированная посуда также не обладает гладкой поверхностью, из-за чего она не может быть абсолютно чистой. Еще одним подходящим для варки бульона вариантом является каменная фарфоровая или огнеупорная посуда.

Холодная вода

Чтобы готовый бульон имел хороший и крепкий вкус, мясо нужно заливать только холодной водой. Оно будет постепенно нагреваться, отдавая в нее все свои экстрактивные и вкусовые вещества. Если залить мясо горячей водой, на его поверхности может образоваться белковая корочка, препятствующая выделению соков. Во время варки в бульон нельзя доливать холодную или горячую воду, так как из-за этого портится его вкус. Воду для укипания необходимо доливать еще вначале варки. Если варится небольшая пропорция бульона, на укипание прибавляют по 1,5 стакана на персону, а если большая – по ½ или 1 стакану. Объясняется это тем, что в большом количестве жидкость испаряется в меньших количествах.

Мозговые кости следует класть на дно посуды, потому что именно так мясо будет покрыто водой со всех сторон.
Время, которое потребуется для варки бульона, зависит от объема вывариваемого куска мяса и температуры воды, которая наливается в кастрюлю (комнатная или ледяная). Из этого очевидно, что крупный целый кусок для получения навара будет вариться дольше, чем этот же кусок, но нарезанный на небольшие куски.

Плита, используемая для варки бульона, требует особого внимания. Еще в начале варки кастрюля ставится на хороший огонь, на середину плиты, чтобы бульон кипел одним краем. Если не выполнить эти условия, он получится мутным, а мясо плохо вывариться. При медленной варке из мяса в бульон переходит гораздо большее количество вкусовых веществ, нежели при сильном кипении.

Снятие жира и пены следует осуществлять не шумовкой, а ложкой, чтобы максимально их устранить. Оставшаяся пена при дальнейшем кипении превратится в мелкие хлопья, которые делают бульон мутным. Снятию также подлежит зеленоватый жир, иначе навар будет пахнуть салом. Мороженое мясо, лопатка и грудинка обеспечивают большое количество пены.

Коренья, предварительно очищенные от кожицы, перед опусканием в бульон нужно тщательно промыть под струей воды. Их оптимальная пропорция определяется силой запаха. Таким образом, порей, морковь и репа могут браться в равных долях, сельдерея и петрушки следует класть меньше, так как они очень ароматичные.

Поджаривание кореньев и лука производят до достижения ими румяного цвета. Лук следует поджаривать только на горячем масле или брезе, а не непосредственно на плите. Брошенный на плиту лук быстро пригорает, оставаясь при этом сырым внутри. Если опустить его в кастрюлю, бульон приобретет едкий запах и вкус. Поджаренный правильно лук придает бульону хороший цвет и вкус. Перед поджариванием луковицу необходимо тщательно очистить и порезать кружочками. Если попадается лежалый лук, неприятный запах можно удалить посредством промывания в холодной воде его половинок, завернутых в салфетку.

Букет – это пучок тщательно промытых и связанных в одно зеленых частей петрушки, сельдерея и порея. Его опускают в бульон вместе с кореньями, что придает ему неповторимый аромат.

Брез, на котором поджаривают лук и коренья, получается из жира и пены, которые снимаются во время варки бульона. Чтобы сделать брез, его нужно предварительно очистить посредством кипячения в кастрюле в течение 2 – 2,5 часов. После этого его процеживают через кисею и вновь кипятят до тех пор, пока он полностью не очистится. Если брез попадает в бульон вместе с опускаемыми в него поджаренными луком и кореньями, бульон станет жирным. Коренья из бреза нужно вынимать шумовкой. Всегда нужно иметь заранее приготовленный брез.

Соль в бульон кладут после снимания пены или же через 1,5 – 2 часа после начала его варки, когда мясо находится только на втором этапе готовности. Не нужно добавлять соль, пока мясо сырое, так как она замедлит варку и увеличит количество пены. Идеальный вариант – досаливать бульон, когда он слит в тарелку. Если же бульон варится на два дня, его нужно оставить несоленым, а добавлять соль только в то количество, которое разлито.

Определение степени готовности мяса

Если проткнуть его иголкой в первом периоде варки, из места прокола потечет кровяной сок. Через 1 – 1,5 часа после начала варки сок в месте прокола кипит и свертывается. Через 3 – 3,5 часов варки игла уже свободно прокалывает мясо. Длительность указанных периодов готовности мяса зависит от размера куска мяса, возраста животного и от температуры воды при начале варки (комнатная или ледяная вода).

Процеживание

При процеживании бульона через сырую салфетку его нельзя взбалтывать или мешать. Чтобы ускорить этот процесс, для процеживания можно использовать частое сито, но тогда не избежать попадания хлопьев и жира, из-за чего бульон получается мутным. Чтобы такого не было, лучше все же использовать салфетку.

Подкрашивание бульона

Иногда получается так, что лук и коренья прожариваются недостаточно. Из-за этого бульон приобретает некрасивый желтый цвет. Исправить это можно при помощи жженого сахара. Подкраска производится следующим образом:
Мелкий сахар нужно положить в небольшую кастрюльку, поставить ее на плиту и дождаться кипения. Кипящий сахар нужно непрерывно помешивать деревянной лопаткой. Когда получившаяся карамель приобретет темно-коричневый оттенок, в кастрюльку нужно влить воды (в соответствии с количеством сахара) и варить смесь на медленном огне в течение 20 минут. Полученный сироп следует остудить и тщательно закупорить в бутылках. Он может пригодиться и для других блюд, поэтому лучше иметь его готовым. Подкрашивание бульона такой поджигой нужно делать в миске непосредственно перед подачей. Не следует подкрашивать весь объем, так как сироп портит вкус бульона.

Поправки

Если вдруг пена с бульона не будет вовремя снята, она превратится в хлопья, которые образуют муть. Чтобы устранить последнюю, нужно влить в бульон немного холодной воды. На пропорцию для 5-10 персон достаточно будет одного стакана. После добавления муть соберется на поверхности (собрать ее можно ложкой) или же осядет на дно. Этот способ очистки бульона, безусловно, очень быстрый и простой, но необходимо отметить, что он отражается на качестве навара. Прибавленная вода сделает его более жидким.

Чаще всего бульон очищают яичным белком. Для этого два белка соединяют с ½ стакана холодной воды. Туда же добавляют совсем немного теплого бульона. Полученную смесь выливают в кастрюлю с бульоном и ставят на огонь, быстро размешивая. В процессе свертывания белок вбирает в себя всю муть, в результате чего бульон становится абсолютно прозрачным. Чтобы удалить все лишнее, его необходимо процедить. Этот способ очистки также не самый лучший, поскольку бульон теряет свой вкус. Именно поэтому многие предпочитают использовать мясную оттяжку. С ее помощью можно не только сделать бульон чистым, но и усилить его вкус.

Пересол

Если готовый бульон кажется пересоленым, исправить вкус можно посредством добавления небольшого количества мясной оттяжки (приблизительно 200 гр. мякоти говядины на 5 персон). Не следует добавлять в пересоленый бульон холодную или горячую воду, так как это значительно ухудшит его вкус. Исправить пересоленный бульон также можно при помощи завязанного в салфетку сырого риса, который нужно в него опустить на некоторое время и прокипятить несколько раз.

Прибавка лишних порций

Когда незадолго до обеда потребовалось лишнее количество бульона, приготовить его можно без ущерба для вкуса. Для этого необходимо добавить в него мясную оттяжку. Уже через ½ часа получится увеличенное количество бульона, которое по вкусу даже лучше основного.

Сохранение бульона на несколько дней.

Бульон можно сохранить чистым только при соблюдении следующих условий:

а) устранить весь жир, который можно использовать для приготовления фритюра или бреза;
б) процедить бульон через салфетку;
в) удалить из него все мясо, коренья и кости;
г) перелить бульон в полированную внутри глиняную или фарфоровую миску (металлическая может оставить неприятный привкус);
д) остудить бульон, не закрывая крышку, а хранить его в прохладном месте, подложив под дно посуды два полена, освободив таким образом к ней доступ воздуха;
е) если бульон готовится летом или находится в теплой комнате, то во второй и последующие дни его следует употреблять лишь прокипятив в чистой миске.

Если вкус бульона стал кислым, употреблять его нельзя. Зимой следует следить за тем, чтобы бульон не замерз, так как морозом убиваются все вкусовые вещества.

Примечания о бульоне, сваренном из мяса других животных.

Бульон можно варить не только из говядины, но и из свинины, баранины и телятины. Важно помнить, что идеальными для этого являются только те части, которые имеют мозговые косточки, потому что они делают навар крепким. Помимо того, бульон из свинины, баранины и телятины не подается в качестве самостоятельного супа, а используется для приготовления заправочных супов, например, похлебки, борща или щей.

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Куриный бульон

Продукты:

Курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), лук, морковь или сельдерей.
По вкусу- соль, перец

Порядок приготовления:

Курицу также стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде.
Овощи можно слега поджарить без жира или подпечь. Удалить также примерно через час.
Вряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Бульон из свинины

Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего.
Вкусный бульон можно сварить из обжаренной свинины.

Рыбный бульон

Продукты:

Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб.
Лук, морковь, фенхель.

Порядок приготовления:

Рыбные бульоны не следует варить долго.
Обычно продолжительность варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания.
Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены.
Можно добавить морковь.
Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля.
Жир удалять нужно.
Обычно добавляют черный перец, лавровый лист – не используется (если варим бульон, а не уху).

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Хранение бульонов

Бульоны портятся достаточно быстро даже в холодильнике.
Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин.
Или же просто заморозить. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...