Рецепт приготовления “Соакта чолони” – нанайского полынного супа (по рецепту Евгении и Андрея Бельды) – Фестиваль “Кухня без границ” – портал eda27

Французский суп “Буйабес”  

Рецепт: Французский суп Буйабес

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Рыбный суп

Исторически “Буйабес” являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Рыба Кальмар Креветки Мидии Гребешок Лук репчатый Чеснок Помидор Вино белое сухое Сельдерей черешковый Лук-порей Лист лавровый Перец черный Цедра апельсина Пряности Зелень

Рецепт: Суп французских рыбаков Буйабес

История

При знакомстве с новым кушаньем, часто возникают вопросы об истории происхождения блюда, о его названии, о том, какие изменения претерпел оригинальный рецепт за то время, пока дошёл до наших дней. Невозможно назвать точную дату появления и автора-кулинара, подарившего нам возможность насладиться вкусом и ароматом буйабеса. История говорит о том, что буйабес появился как самая простая еда в среде марсельских рыбаков (откуда, кстати, и пошло второе название блюда — марсельская уха). Продав весь свой улов, французские рыболовы собирали то, что не продалось или запуталось в сетях и варили простой, но вкусный суп. В кастрюлю попадали моллюски, креветки, кальмары и разнообразная мелкая рыба. Таким образом рыбаки имели возможность поужинать вкусно и весьма экономно.

Это интересно! В одной французской легенде говорится о том, именно буйабесом каждый день кормила своего супруга Гефеста древнегреческая богиня красоты и любви Афродита.

Шло время, буйабес не терял своей популярности. Более того, рецепт народного кушанья постепенно привлёк внимание кулинаров, заставив их фантазию разгуляться, придумывая новые, более оригинальные, поражающие насыщенностью вкуса варианты рыбного супа. Конечно, с разнообразием в рецептах повысилась и стоимость такого угощения, однако стоит запомнить, что буйабес можно приготовить абсолютно на любой вкус и вне зависимости от толщины кошелька.

Сейчас марсельская уха — одно из самых популярных блюд французской кухни. В меню элитных ресторанов Франции встречается буйабес со стоимостью 150–200 евро за порцию. В составе такого супа часто есть омары и другие дорогие морепродукты.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: рецептКлассический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Классический рецепт

Шеф-повара из года в год соревнуются в мастерстве приготовления буйабеса. В поваренных книгах собраны десятки вариантов рецептов морского супа. Поэтому определить из всего этого завораживающего буйства первоисточник трудно. Однако существует базовый набор продуктов.

2 часа 30 минут

akkuratno-narezaem.jpg

Лук-порей, 1 луковицу репчатого лука, 1 зубчик чеснока и сельдерей мелко нарезаем.

soedinyaem-v-sotejnike-ili-kastryule.jpg

Обжариваем в масле, постоянно помешивая.

gotovim-rybu.jpg

Рыбу промываем, чистим, удаляем головы, хвосты, плавники. Укладываем рыбу к овощам, заливая водой так, чтобы кусочки были полностью ею покрыты. Варим 20 минут.

ochishchaem-pomidory.jpg

Помидоры обдаем кипятком, очищаем, делаем пюре.

legkaya-zazharka.jpg

2 зубчика чеснока, 1 репчатый лук, фенхель мелко нарезаем, кладем в жаростойкую посуду и обжариваем в небольшом количестве масла.

tushim-pomidory.jpg

Помидоры добавляем к зажарке.

bulon-obyazatelno-procedit.jpg

Рыбный бульон остужаем и процеживаем.

derzhim-na-ogne-do-gotovnosti.jpg

Овощную гущу протираем через сито. Бульон, овощное пюре и обжаренные овощи смешиваем, солим, добавляем приправы. Рыбу добавляем в бульон и варим до полной готовности.

Оцените рецепт

Рейтинг 4.93 из 5
на основе 15 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Подача супа

Подают Буйабес с гренками из багета и картофельным соусом, который намазывают на гренки и посыпают зеленью петрушки. Также это блюдо можно подавать с чесночными тостами – для их приготовления подсушенные кусочки хлеба натирают чесноком.

Похожие рецепты

Чем исправить запах морской рыбыЧем исправить запах морской рыбы

Неприятный запах морской рыбы может «убить» лавровый лист, опущенный в суп во время готовки.

  • Читать полностью
Предотвращение запаха белокочанной капусты.Предотвращение запаха белокочанной капусты.

Как известно, белокочанная капуста во время приготовления расточает вокруг себя весьма неприятный запах. Чтобы предотвратить появление этого запаха, нужно в кастрюлю с варящейся капустой положить неб…

  • Читать полностью
Чтобы во время жарки не образовывался чад…Чтобы во время жарки не образовывался чад...

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

  • Читать полностью
Чтобы продукты не липли к сковороде…Чтобы продукты не липли к сковороде...

Чтобы продукты не липли к сковороде во время жарки, не кладите их в холодную сковороду. Масло должно быть обязательно горячим, только после в него можно класть другие ингредиенты для поджарки.

  • Читать полностью
Как замешать разные виды кляраКак замешать разные виды кляра

Если хочешь получить более нежный и более тонкий кляр, замешивай его не на водопроводной или кипяченой, а на дистилированной воде. Также воздушным и пышным кляр получится, если его замешать на минера…

  • Читать полностью
Как сделать хрустящий кляр для рыбыКак сделать хрустящий кляр для рыбы

Для того чтобы кляр был не только воздушным, но и хрустящим, заморозь воду, которая послужит его основой, в морозильнике. Перед готовкой талую воду придется снова охладить – она должна быть ледяной.…

  • Читать полностью
Самые вкусные рыбные котлеты получаются…Самые вкусные рыбные котлеты получаются...

Наиболее вкусные рыбные котлеты получаются из тушеного с овощами толстолобика крупных размеров.

  • Читать полностью

Классический рецепт французского рыбного супа буйабес

Для того, чтобы приготовить марсельскую уху, вам следует запастись следующими продуктами и дарами моря:

  • ассорти из сортов морской рыбы – полкилограмма;
  • набор морепродуктов, включающий кальмары, мидии, креветки и прочее – 400 граммов;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • картофель – 3 штуки средних размеров;
  • помидоры – 4 штуки (выбирайте спелые плотные плоды красного цвета);
  • лимон – понадобится цедра с половины плода;
  • немного оливкового масла;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 головка (предпочтительнее использовать луковицу белых сортов);
  • вода – 1,5-2 стакана;
  • соль и специи для рыбных блюд – по вкусу.

d5b75afd66d8e074f4abd904626dbf26.jpg

Пошаговый алгоритм приготовления

Приготовление французского рыбного супа не займет у вас слишком много времени, а результат превзойдет все ожидания.

  1. Очистите от шелухи зубчики чеснока и луковицу, нарежьте эти овощи на тонкие ломтики (лук – полукольцами). В сотейник налейте несколько ложек оливкового масла и обжарьте измельченные овощи до прозрачности.
  2. Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и легко снимите кожицу. Нарежьте плоды небольшими кусочками.
  3. Клубни картофеля очистите от кожуры и порежьте маленькими кубиками.
  4. В сотейник, где обжариваются лук с чесноком, добавьте порезанные томаты и картофель. Также положите лавровый лист и натертую цедру половинки лимона. Размешайте ингредиенты деревянной лопаткой и обжарьте на небольшом огне около 5 минут.
  5. Влейте в сотейник воду и доведите до кипения. Убавьте немного огонь и добавьте стакан сухого белого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.
  6. Предварительно размороженную и почищенную рыбу и морепродукты порежьте на небольшие кусочки. Старайтесь не слишком измельчать, иначе суп превратится в пюре.
  7. Опустите подготовленные дары моря в суп и проварите еще 5 минут.

4fc3cb38548b263110b35e1fd8bedc0c.jpg

Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают с суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также следует подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами. Теперь вы сможете в полной мере насладиться изысканным вкусом одного из шедевров французской кулинарии.

Как приготовить “Буйабес”

1 Буйабес – это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

2 Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

3 Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь – дать закипеть.

4 В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху “булькать” часа на полтора.

5 Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

6 Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи – для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.

7 Приготовить заправку – шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

8 Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

9 Еще одна изюминка для буйабеса – это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

10 Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.

11 Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

Рецепт “Буйабес” готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания – пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Помидоры 23 ккал/100г
  • Чеснок 143 ккал/100г
  • Лавровый лист313 ккал/100г
  • Перец черный молотый255 ккал/100г
  • Белое вино78 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82%734 ккал/100г
  • Масло топленое 869 ккал/100г
  • Масло растительное 873 ккал/100г
  • Томатная паста28 ккал/100г
  • Хек жареный105 ккал/100г
  • Хек отварной95 ккал/100г
  • Хек свежий86 ккал/100г
  • Соль0 ккал/100г
  • Вода0 ккал/100г
  • Лук репчатый 41 ккал/100г
  • Красная рыба191 ккал/100г
  • Стебель сельдерея12 ккал/100г
  • Морской коктейль95 ккал/100г
  • Королевские креветки87 ккал/100г

Калорийность продуктов: Вода, Помидоры, Хек, Морской коктейль, Королевские креветки, Вино белое, Красная рыба, Лук репчатый, Стебель сельдерея, Чеснок, Лавровый лист, Растительное масло, Томатная паста, Сливочное масло, Перец черный молотый, Соль

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

Полезные советы

  1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
  2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
  3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
  4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
  5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабесРуй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

   

3 ужина на двоих с бесплатной
доставкой за 1990 руб.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Ингредиенты:

  • Лимон – 1/2
  • Морской петух – 1 рыба
  • Морской скорпион – 1 рыба
  • Сибас – 1 рыба
  • Дорадо – 1 рыба
  • Борамунди – 1 рыба
  • Креветки большие – 8 штук
  • Петрушка, киндза, базилик для украшения
  • Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке. 

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Ингредиенты:

  • Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
  • Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
  • Лук порей, белая часть – 50 грамм
  • Лук репчатый – 150 грамм
  • Оливковое масло – 300 миллилитров
  • Вино – 60 миллилитров
  • Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
  • Чеснок давленый – 30 грамм
  • Масло сливочное – 40 грамм
  • Мука – 15 грамм
  • Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...