Сдобные булочки по ГОСТу: 2 рецепта

Пироги

Ингредиенты на 10 булочек.

Опара.

  • Мука пшеничная В/С 250 г
  • Вода и питьевая 40 г
  • Молоко цельное 3,2 – 6% 120 г
  • Яйцо куриное 70 г
  • Дрожжи прессованные 16,5 г

Основной замес.

  • Мука пшеничная 1С (хлебопекарная) 250 г
  • Соль 4 г
  • Сахарный песок 120 г
  • Масло сливочное 90 г
  • Изюм темный 125 г
  • Дрожжи прессованные 8 г
  • Вода и питьевая 30 г
  • Ванильный сахар 15 г
  • или
  • Ванилин 0,2 г
  • Желток куриного яйца 1 шт
  • Орехи фундук 20 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2943.4 ккал
белки
67.8 г
жиры
79 г
углеводы
498.8 г
100 г блюда
ккал
300.3 ккал
белки
6.9 г
жиры
8.1 г
углеводы
50.9 г

Описание[править | править код]

Согласно ГОСТ 9712-61 булочка должна иметь массу 100 грамм, округлую форму, глянцевую поверхность с посыпкой миндалём или орехом. Цвет должен быть от светло-коричневого до просто коричневого. Также могут быть ванильными, лимонными и шафранными[12]. Булочки должны быть реализованы в течение 16 часов после выемки из печи.

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением “Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности” (ФГАНУ НИИХП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 “Хлебобулочные и макаронные изделия”

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. N 1719-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ “О стандартизации в Российской Федерации“. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе “Национальные стандарты”, а официальный текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Опара.

Смешиваем вместе яйцо и молоко, всыпаем в них просеянную муку, все вымешиваем до однородности.

Накрываем емкость с опарой пищевой пленкой и оставляем массу в тепле на 30 минут.

Дрожжи развести в теплой воде и ввести их в опару, все вымешать до однородности, переложить опару в емкость, накрыть пищевой пленкой и убрать опару в теплое место на 4 часа.

Ингредиенты:

  • Яйцо  — 1 Штука
  • Масло сливочное  — 50 Грамм
  • Мука  — 300 Грамм
  • Молоко  — 60 Миллилитров
  • Сахар  — 40 Грамм
  • Соль  — 1/4 Чайных ложки
  • Дрожжи сухие  — 0,5 Чайных ложки
  • Масло растительное  — 0,5 Ст. ложки

Количество порций: 3

Примечания[править | править код]

  1. Калорийные булочки с изюмом
  2. ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические условия
  3. «Химия и жизнь», 3-6, 2001, стр. 72
  4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т.1/ Б. В. Андрест, И. Л. Волнинд, В. З. Гарнедлов и др. 2-е изд. перераб. — М.: Экономика, 1987, стр. 158
  5. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для экон. фак. торг. вузов / А. А. Колесник, В. С. Грюнер, Д. Д. Бакзевич и др. — Москва : Экономика, 1965. — 608 с., стр. 117
  6. Эволюция питания. Как рекомендации диетологов изменились за 100 лет? // А.Мельников, «АиФ», № 27, 02.07.2014
  7. Леонид Беловинский. Калорийка // Энциклопедический словарь истории советской повседневной жизни. — Новое Литературное Обозрение, 2015. — 1501 с. — ISBN 9785444803783.
  8. Брагина А. А. Лексика языка и культура страны. Изучение лексики в лингвострановедческом аспекте. — М.: Рус. язык, 1986. — 152 с. Стр. 35
  9. Советская торговля. — М.: Госторгиздат, 1962, стр. 16
  10. Ю. Гаврилов Казённый дом // «Отечественные записки» 2012, № 6(51)
  11. Обойдемся без десерта // И. Краснопольская, РГ, 07.12.2007
  12. Анна Китаева Домашний хлеб. — М.: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-59872-4

Дополнительная информация

irisli…я помню про помадку сливочную…..я ее нашла…постараюсь, сделать!

Основной замес.

Дрожжи развести в теплой воде.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

Изюм промыть и залить горячей водой.

Не нужно заливать изюм кипятком, кожица изюма лопается, он теряет форму, а иногда вообще изюмная масса превращается в мокрую кашицу*.

Поэтому оптимально залить изюм теплой кипяченой водой и оставить набухать на 1 час. После набухания изюм хорошенько обсушить на бумажной салфетке.

В опару положить все ингредиенты кроме изюма и замесить тесто. Тесто будет липким, это нормально, его нужно вымешивать вытягивая руками.

От кома теста пальцами обеих рук захватите треть и тяните тесто в стороны и вверх. Затем вытянутую часть вмешайте в общий ком теста и снова, захватив третью часть вытягивайте тесто вверх и в стороны. Подбирайте тесто с рабочей поверхности в общий ком при помощи скребка.

Поначалу тесто будет очень липким, но минут через пять – семь в нем начнет развиваться клейковина и оно начнет отлипать от рук и рабочей поверхности. В конце замеса (минут через 15-17) тесто будет липковатым, но по консистенции оно будет как «мягкая резиночка», и довольно-таки хорошо должно отлипать от рук. В этот момент нужно добавить изюм и вмешать его в тесто.

Тесто округлить (подкатать в шар) и положить в емкость, смазанную небольшим количеством масла. Затянуть емкость пищевой пленкой, сделать несколько небольших проколов в пленке, для воздухообмена, и поставить тесто для брожения в теплое место, на полтора – два часа.

Весь процесс замеса теста можно сделать в планетарном миксере, замешивать тесто в миксере нужно около 10 минут, 4 минуты на средней скорости и 6 минут на средне-высокой скорости, затем ввести изюм и вымешивать еще около минуты.

Изюм, в обоих случаях замеса, должен быть равномерно распределен по всему тесту.

Через час после начала момента тесто нужно обмять, округлить и снова поставить подходить.

К началу разделки теста на булочки, тесто должно увеличиться в объеме в два с половиной три раза.

Сдобные булочки с изюмом «Советские»

5bf876dbb1b4a577755885ec98134378-2.jpg

Предупреждаю сразу: булочки готовятся довольно долго, но результат стоит того, поверьте! Вам непременно захочется еще раз повторить эту выпечку.

bulochki-s-iziumom-osnovnoe-foto-recepta.jpg

Начнем с перечня ингредиентов, которые нужно подготовить:

  • 500 гр муки;
  • 25 гр живых дрожжей;
  • 75 гр молока;
  • 2 куриных яйца;
  • около 100 гр воды (жидкости нужно будет столько, чтобы опара по консистенции была похожа на сметану);
  • 5 гр соли;
  • 150 гр сахара;
  • 75 гр сливочного масла;
  • 1 пакетик ванилина — по желанию;
  • изюм 1 стакан (количество — по желанию).

Необходимо начать с приготовления опары.

4 Технические требования

4.1 Булочка должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.
_______________
* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в “Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Булочку вырабатывают подовой массой 0,1 кг.

4.2.2 Органолептические показатели булочки указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

Округлая, нерасплывчатая, без притисков

поверхность

Глянцевая, отделана дробленым фундуком или миндалем, или арахисом. Допускаются включения кишмиша

цвет

От светло-коричневого до коричневого

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями кишмиша

Вкус

Сладкий, свойственный сдобному изделию, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, с ароматом ванилина, без постороннего запаха

Примечание – Органолептические показатели булочки, упакованной в потребительскую упаковку, – по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

4.2.3 Физико-химические показатели булочки указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность мякиша, %, не более

32,0

Кислотность мякиша, град., не более

3,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

17,5±1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

11,0±0,5

4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в булочке не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5 В булочке не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6 Расчетная пищевая ценность булочки приведена в приложении А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 При производстве булочки используемое сырье должно соответствовать [1], [4], [5].

4.3.2 Для производства булочки применяют следующее сырье:

– мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ 26574;

– дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

– дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

– масло сливочное традиционное несоленое по ГОСТ 32261;

– молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2% по ГОСТ 31450;

– яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

– меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363;

– меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363;

– виноград сушеный кишмиш по ГОСТ 6882;

– ядро ореха фундука по ГОСТ 16835;

– ядро сладкого миндаля по ГОСТ 32857;

– арахис по ГОСТ 31784;

– ванилин по ГОСТ 16599;

– вода питьевая по [6].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4 Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу булочки, упакованной в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.

4.4.2 Для булочки, не упакованной в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с [3].

4.4.3 Маркировка булочки, упакованной в транспортную упаковку, – в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков “Хрупкое. Осторожно”, “Беречь от влаги”.

Примечание – Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывание булочки – по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.2 Укладывание в транспортную упаковку упакованной и не упакованной в потребительскую упаковку булочки – по ГОСТ 8227.

4.5.3 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованной в потребительскую упаковку булочки в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от установленной массы устанавливает изготовитель.

4.5.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для булочки, упакованной в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

Фотографии «Калорийная булочка» от приготовивших (3)

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...