Варенье: старинные рецепты и секреты приготовления от вологжан — новости заведений Вологды

Варенье

Догадаться несложно — для этого вида сладких консервов исходный продукт варят. Обычно с сахаром. В старину варенья делали на меду, сейчас тоже иногда добавляют мед, но чаще всего соединяют с сахаром, на чистом меду варенья очень редко встречаются. Иногда в варенья добавляют мальтозу, глюкозу.

Варенье варят в несколько приемов, часто сначала варят сироп, и в нем должно быть около 70% сахара. Сиропом заливают ягоды и фрукты, варят в несколько приемов, чтобы продукт лучше пропитался сиропом. Идеальное варенье — то, где сироп прозрачный и густой, а фрукты или ягоды сохраняют первоначальную форму, не разваливаются.

Приготовление различных видов варенья

Введение

Практически невозможно найти человека, который не пробовал эти сладости. Их варят из привычных ягод и фруктов – айвы, яблок, черники, смородины, вишни, груши и т.д.

Из весьма экзотичных для нашей климатической зоны плодов – манго, ананасов, бананов. И совершенно неожиданных продуктов – сосновых шишек, огурцов, арбузных корок. Индустрия домашних заготовок прихотлива и разнообразна. Некоторые счастливцы могут похвастаться тем, что пробовали варенье из лепестков фиалок, ели мятный джем, пили чай с повидлом из кабачков. Изобретая новые рецепты, редкая хозяйка готова провести четкую грань между сладостями.

Так же трудно говорить о количественном содержании в варенье, джеме, повидле и конфитюре полезных веществ: все зависит от исходного сырья и способе его приготовления. Понятно, что львиная доля от 100 г. сладости приходится на сахара и фруктовые кислоты.

Попробуем разобраться, чем отличаются друг от друга эти десерты.

Варенье

«Варение» – это старинный древнерусский термин, который обозначает варенное лакомство. В начале XIX столетия варенье большинство людей заменяли словом – кандирование.[1]

В разных странах, варенью придают другие наименования: в Англии – джем, в средней Азии – кий, во Франции называют конфитюр, на ближнем Востоке называют – смоква.[1]

В Европе оно появилось в XIV веке, но на Востоке история варенья насчитывает около тысячелетий. Предполагают, что предок варенья – рахат-лукум, с библейских времен варился из меда, фруктов, крахмала и розовой воды. Вариант Европейцев получился не такой сладкий, но более фруктовый.

Из всех наций больше всего варенье полюбили англичане. Любая британская семья не может представить своего утреннего завтрака без тоста, с апельсиновым джемом, так люди в Англии называют варенье. Большинство людей говорят, что джем впервые изобрел врач Марии, Шотландской королевы. Врач лечил ее величество от морской болезни дольками апельсина с кожурой, обсыпанными сахарной пудрой. Чтобы возбудить аппетит у королевы французский повар, готовил отвар из апельсинов и айвы. Ей так приглянулось это блюдо, что оно постоянно было у кровати больной. На то время даже считалось, что слово «джем» возникло от фразы «Marieestmalade» (Больная Мария) но это понятия вызывает некоторые сомнения. Правильней думать, что его корни лежат португальском языке, где означает «айва».[1]

В Шотландии, присутствует другая легенда о возникновении варенья. Его приготовила в первые ДженитКейлер в ХVIII веке. А произошло это так: ее муж купил очень много апельсинов на испанском корабле. Так как апельсины были горькие, Кейлер сделала из них апельсиновый джем, что после стал всемирно известным.[1]

Особенности национальной варки

Итак, на сегодняшний день вареньем называют сладость, приготовленную путем уваривания с сахаром ягод и фруктов. Сироп в варенье прозрачен, а плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему.[4]

В русской кухне давно сложились традиции приготовления варенья. Основные правила таковы:

Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.

Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.

В большой таз наливают необходимое количество вода и после ее закипания добавляют сахар.

Заливка ягод и фруктов производится чаще всего многократно, для предупреждения их сморщивания. Опуская плоды в сироп, таз несколько раз встряхивают, для равномерного покрытия плодов сиропом. Концентрация сахара для разных видов варенья – разная.

Для варки используются широкие тазы, предпочтительнее алюминиевые.

О готовности варенья судят по следующим признакам: плоды не всплывают на поверхность и стали прозрачными, горячий сироп после охлаждения стекает с ложки тяжелой струей.[4]

Желе трудно приготовить без желатина, возможно, это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму. Очевидно, такое желе ели столетия назад. Но в современных условиях желе можно получить из любых фруктов и ягод, достаточно добавить желатин. [3]

Желатин бывает нескольких видов. Сначала был найден способ его получения из воздушных пузырей осетра. Затем разработали более практичный и доступный способ – из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845 году. Но изобретатель так и не понял, для чего можно использовать полученный им продукт. Лишь через полстолетия к порошкообразному животному желатину вернулся аптекарь Уэйт. Он добавил в желатин то, что ему так не хватало – красители и подсластители. В полученном продукте никто бы не заподозрил ноги, шкуры и хрящики свиней. По идее, успех должен был прийти сразу же, но он все медлил и медлил. Вскоре Уэйт продал патент на желе своему соседу – Вудворду. Но и он долгое время был в убытке. Лишь хорошая рекламная компания помогла наладить продажи. И Вудворд стал зарабатывать по 250 тысяч в год.[3]

К рекламе своего продукта Вудворд привлек лучших художников, известнейших актрис, многих профессиональных коммивояжеров. Он организовывал радиопередачи, посвященные желе. К моменту пика продаж было собрано около 2,2 тысяч рецептов приготовления желе. Причем все они были довольно просты и разнообразны. Это очень привлекало домохозяек, которые смогли экономить время на приготовлении десерта.[3]

Но не все гладко было в компании Вудворда. В 1960-х произошел спад продаж, т.к. стало модным употреблять лишь натуральные продукты. Но в конце 80-х вместе с принципиально новыми видами желе к нему вернулась популярность.[3]

Приготовления желе

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желирустся. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1% пектина.[5]

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы: очень хорошо желирующие соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок; хорошо желирующие соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;среднежелируюшие соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;слабожелирующие соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.[5]

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100-150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.[5]

Порядок приготовления желе

. Приготовление сока.

. Очистка сока.

. Определение желирующих свойств сока.

. Купажирование.

. Уваривание сока.

. Добавление сахара.

. Стерилизация тары и крышек.

. Розлив сока.

. Пастеризация.

. Укупорка.

. Хранение.[5]

Конфитюр это французское слово, перевести которое, можно как «варить в сахаре», по сути, это одна из разновидностей джема (поэтому, рецепты джемов, мы тоже будем добавлять в этот раздел). По виду и консистенции, конфитюр представляет желеобразную массу, с кусочками целых плодов. Готовится – методом увариванию фруктов и ягод в сахарном сиропе, а в качестве дополнительного загустителя используют пектин или агар-агар. Сырьем для приготовления конфитюров, могут служить практически любые фрукты и ягоды.[2]

Технология приготовления конфитюра

Сладость готовят как из свежих, так и замороженных плодов. Их перебирают, ягоды очищают от плодоножек, немного бланшируют и после этого проваривают в сахарном сиропе. Затем добавляют загуститель, по желанию – ванилин и лимонную кислоту.[4]

Для перемешивания посуду вращают круговыми движениями. Мелкие плоды обычно варят однократно, крупные – многократно. О готовности конфитюра судят по равномерности распределения ягод или фруктов по всему объему.[4]

Заключение

десерт варенье сладкий фрукт

Сравнив эти десерты, мы можем сказать, что они не очень то различаются, по способу приготовления и вкусовым качествам друг от друга. Так как их готовят из ягод и фруктов путем уваривания. Просто в разных странах их называют по-разному .И соответственно история этих блюд различны. Но всё же многие не равнодушны к этим ароматным сладостям. Приготовив одно из этих, блюд вы непременно порадуете себя и близких.

Источники

1.#”justify”>.#”justify”>.#”justify”>.#”justify”>.http://konserviruem-sami.ru/tekhnologiya-konservirovaniya/prigotovlenie-zhele.

Крыжовник и… огурцы

Многие из великих людей России варенье очень и очень любили. Так, например, большой любительницей крыжовенного варенья была Екатерина II. Любил его и наше все А.С. Пушкин. А вот Иван Грозный предпочитал якобы варенье из огурцов.

Секретов варки варенья из огурцов найти не удалось, но про варенье из крыжовника секретную информацию раздобыть получилось:

 — В варенье из крыжовника, для того, чтобы оно было мягким и эластичным, надо добавить немного водочки в процессе варки, — рассказывает Татьяна.

Поступать так, то есть добавлять в варенье водку, советовал, кстати, и сам Александр Сергеевич.

Вот рецепт пушкинского варенья из крыжовника, размещенный на сайте «Литературное варенье»:

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

И еще несколько старинных рецептов варки варенья от автора книги «Секреты вологодской кухни» Дарьи Гуторовой:

Рецепт варенья из голубики:

На 1 кг. ягод — 1 кг сахара, 100–120 г. воды.
Сварить сахарный сироп на медленном огне, при постоянном помешивании. В готовый сироп опустить ягоды, довести до кипения, снять с огня, дать постоять 6–8 часов. За это время ягоды пропитаются сиропом и не будут сильно разваливаться. Затем снова поставить на огонь и варить 15–20 минут. Варенье имеет приятный вкус и аромат.

Рецепт малинового варенья сырого:

На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды высыпать в широкую эмалированную емкость. Засыпать ⅓ сахара от нормы. Перемешать деревянной лопаткой. Дать постоять сутки, затем в течение 5 дней равными порциями добавлять оставшийся сахар и перемешивать. Готовое сырое варенье переложить в пропаренные сухие банки, закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Дарья Гуторова, автор кулинарной книги:

7b29d6b8_resizedScaled_120to120.jpg

У нас в семье варенье всегда варит бабушка, и я поняла, что сварить варенье можно буквально из всего, что растет на даче. Лепестки роз, кабачки, облепиха… А вы знаете, что если сварить облепиху с кабачком, то варенье на вкус получится как ананас?

Рецептом варенья из кабачков поделилась с нами и профессор ВоГУ, диалектолог Людмила Зорина:

cda9c423_resizedScaled_120to120.jpg

Сейчас варенья не варю. А когда увлекалась, очень любила варенье из кабачков: 1 кг порезанных кубиками кабачков, чашка сахарного песку, корочки апельсина. Варить 45 минут — вкуснятина! Одно заеденье! Ананасы в чистом виде!

На вкус и цвет товарищей нет, кто-то любит варенье из тыквы и ревеня, кто-то за раз готов съесть банку с клубничным вареньем. Кстати, вот как варит это лакомство Ольга. Говорит, что очень вкусно. Стоит варенье долго, если, конечно, в банку с ложкой не залезать.

 — Беру 1 л ягод и 700 гр сахарного песку В кастрюльку кладу ягодки, засыпаю песочком и чуть-чуть водички, чтобы не пригорало. Помешиваю, как все закипит, так пеночку снимаю, 5 минут варю и убираю. Варенье готово. Есть еще вариант без варки, он мне больше, кстати, нравится. Беру 1 кг свежей ягоды и 700–800 гр сахарного песку. Толку все пестиком и ставлю на ночь в теплое место, чтобы песок разошелся. Потом еще раз все перемешиваю, чтобы ягоды полностью растолклись. Затем раскладываю в банки и в холодное место. Варю варенья я много, иногда все и съесть не успеваем. Но съедим — не съедим — это не важно, главное, чтобы оно было, чтобы было, чем гостей угостить.

Повидло

Это фруктовое или ягодное пюре, сваренное в сахарном сиропе. Часто фрукты нарезают, подваривают, а после — протирают в пюре. И уже в это пюре кладут сахар и уваривают до густоты. Для пюре обычно фрукты чистят от кожицы и избавляют от косточек. Наиболее часто повидло делают из слив и из яблок.

Джем

Он похож на повидло, но кусочки фруктов не перетирают в пюре перед увариванием, а варят мелко нарезанный продукт прямо так. Джем чаще всего имеет желеобразную консистенцию, где хорошо чувствуется фруктовая масса. Чтобы добиться желеобразности, в него добавляют пектин или желатин. Иногда это не обязательно, если джем делают из фруктов или овощей, богатых пектином, например из яблок или томатов.

В отличие от варенья, джем готовят достаточно быстро.

Универсальный способ варки варенья

Вот еще один рецепт варки варенья, который подходит для разных видов ягод:

– Мой секрет вкусного варенья очень простой — нехватка времени, – рассказывает Ирина. — Любое варенье варю долго. Шаг 1: засыпала сахар и оставила до утра. Шаг 2: утром на медленном огне довела до кипения и оставила. И так ещё дня 2–3. Знаю, еще один рецепт клубничного варения, он сложный, но получается очень вкусно. В ягоды надо засыпать сахар, когда полностью растворится, то сливать только сок и доводить до кипения и опять заливать ягоды. И так раз 5–6.

Конфитюр

Конфитюр очень похож на варенье, у него тоже должен быть прозрачный сироп и оформленные кусочки фруктов (или же целые ягоды-фрукты), при этом сироп еще загущается с помощью пектина, агар-агара или желатина.

Земляничное варенье

3853dd84_resizedScaled_730to573.jpg

Тот, кто варит варенье, знает, как непросто сварить вкусное лакомство из лесной земляники, чтобы оно не горчило. Своим секретом с порталом ГородВо поделилась директор Бабушкинского районного исторического музея Елена Сысоева:

 — Земляника лесная 1 л, сахарный песок 1 л, 100 гр кипяченой воды. Все оставить на пару часов, не перемешивая. Затем довести до кипения, но не кипятить. Мешать ягоды осторожно. Когда варенье полностью остынет, опять довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин. В конце варки можно добавить лимонной кислоты 0,4 ч. л. Варенье раскладывать в банки только после полного остывания.

В общем, ягод вам всем побольше, и пусть ваше варенье будет самым вкусным!

Татьяна Почтеннова

Сырое варенье

Это ягоды или фрукты, просто растертые с сахаром. Их не варили, а просто разложили по стерилизованным банкам, закрыли крышками. Чтобы такие ягоды сохранились подольше, их делают с большим количеством сахара, 1 кг ягод на 2 кг сахара. Если сделать поменьше сахара, например в соотношении 1:1, лучше съесть это варенье в ближайшие несколько месяцев, до полугода. С двумя частями сахара простоит год.

Иногда еще в сырое варенье добавляют растолченную таблетку аспирина, чтобы варенье не плесневело и не портилось. Тогда сахара можно положить меньше.

На 1 килограмм ягод можно положить и меньше килограмма сахара, сделать 1:0,7, например. Но такое варенье нужно съесть в течение 2-3 месяцев и хранить его в холодильнике.

Пятиминутка

Здесь вы ягоды варите, но не больше 5 минут после закипания фруктов и сахара. Поэтому варенье и называется пятиминуткой. Чаще всего так варят черную смородину. Так как нагрев продолжается недолго, витамины меньше разрушаются и такое варенье полезнее.

Варенье из черноплодки и яблок

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 1 кг сахара
  • 1 стакан воды
  • 3 горсти вишневых листьев
  • 2 антоновских яблока

Шаг 1. Ягоды перебрать и промыть.

Шаг 2. Листья промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Настой слить, процедить и сохранить.

Шаг 3. Насыпать в процеженный настой сахар, сварить сироп.

Шаг 4. Залить сиропом ягоды, яблоки почистить и мелко нарезать.

Шаг 5. Добавить к варенью яблоки, варить до готовности.

Вишневое повидло

  • 2 кг вишни
  • 2 кг сахара
  • 1 лимон

Шаг 1. Вишню перебрать, промыть, очистить от веточек.

Шаг 2. Удалить косточки.

Шаг 3. Засыпать сахаром, аккуратно перемешать и оставить на 2 часа, чтобы ягоды пустили сок.

Шаг 4. Выжать в вишню сок лимона.

Шаг 5. Нагреть на небольшом огне, снимая пену, до кипения. Когда закипит — дать повариться 4 минуты и снять с огня.

Шаг 6. Горячее повидло пюрировать блендером.

Шаг 7. Разложить в небольшие пастеризованные банки, масса должна быть горячей.

Шаг 8. Закрыть банки и перевернуть их дном вверх. Оставить так на 15-20 минут. Потом перевернуть обратно и оставить остывать.

Клубничный конфитюр

  • 1 кг клубники
  • 1 кг сахара
  • щепотка лимонной кислоты
  • щепотка соли
  • 15 мл водки

Шаг 1. Ягоды промыть, обсушить, очистить от чашелистиков.

Шаг 2. Половину сахара смешать с солью и лимонной кислотой. Засыпать смесью ягоды, сбрызнуть водкой.

Шаг 3. Оставить в холодильнике на ночь.

Шаг 4. Добавить вторую половину сахара и поставить на средний огонь.

Шаг 5. Нагревать до закипания, помешивая.

Шаг 6. Убавить огонь и дождаться, пока ягоды всплывут. Перемешать и опять подождать. Таким образом варить 20 минут.

Шаг 7. Оставить до остывания. Разложить по банкам и закатать.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...