Соевый соус

Приправа, получаемая из перебродивших бобов сои, была известна в странах Востока еще пять тысяч лет назад. Сегодня без соевого соуса не обходится практически ни одно блюдо китайской, корейской или японской кухни.

Древние китайцы соленую пряную жидкость использовали, в основном, для хранения и консервирования рыбы. На Востоке ее получали из бобов сои, в которые добавляли споры ядовитого грибка аспергилл. Именно он «запускал» гидролиз растительного белка, в результате которого продукт обретал уникальный вкус и коричневый оттенок. Европейцы, попробовав знаменитую приправу в 18 веке, пытались конкурировать и мастерили из сои нечто подобное, но с применением пивных дрожжей.

Глютамата натрия, которого все боятся, в натуральном соусе нет. Он содержит не соль, а неизмененную глютаминовую кислоту. Хотя работает вещество аналогично — подчеркивает и усиливает вкус блюд.

В Таиланде делают специальный сладкий соевый соус для мороженого и других десертов. А всего в мире насчитывается несколько сотен видов этого продукта.

Дешевые сорта соуса, изготовляемые путем кислотного гидролиза, содержат опасный компонент — хлорпропанол. При регулярном употреблении он вызывает рак. В традиционном биоферментированном продукте такого вещества нет.