Методика расчётов
Каждая граммовка на сайте получается одинаково: объём меры умножается на насыпную плотность продукта. Если для пары «продукт × мера» есть контрольное взвешивание или авторитетный справочник, используется это значение.
Стандарт мер
Ложки считаются по метрическому стандарту: столовая — 15 мл, десертная — 10 мл, чайная — 5 мл, кофейная — 2,5 мл. Тонкий стакан — 250 мл, если налить до края. Гранёный стакан — 200 мл, если налить до ободка; до самого края в него помещается около 250 мл, но так в рецептах не считают.
Американские меры: cup — 236,6 мл, tablespoon — 14,79 мл, teaspoon — 4,93 мл, жидкая унция — 29,57 мл. Унция (oz) и фунт (lb) — меры массы: 28,35 г и 453,6 г.
Формула
Масса = объём меры × насыпная плотность × коэффициент заполнения. Для ровной меры коэффициент равен единице, для ложки «с горкой» — коэффициенту горки конкретного продукта: у муки и какао горка высокая, у соли и сахара — ниже, у жидкостей горки не бывает.
Насыпная плотность — это масса свободно насыпанного продукта в единице объёма. Она зависит от помола, влажности и утряски, поэтому одно и то же значение справедливо для одного способа отмеривания — ложкой в меру, без встряхивания и утрамбовки, с излишком, снятым ножом.
Ровная ложка и с горкой
Ровная мера — продукт насыпан вровень с краями, лишнее снято прямым краем ножа. «С горкой» — то, что держится на ложке сверху без придавливания. Горка встречается только у сыпучих и густых продуктов и только у ложек: стакан всегда заполняют вровень.
Почему старые таблицы дают больше
В советских кулинарных таблицах столовая ложка часто принималась за 18 мл, а сыпучие продукты насыпали с большой горкой. Поэтому там «столовая ложка муки» может весить заметно больше, чем в современном справочнике. Это не ошибка ни там, ни здесь — просто другая ложка и другой способ насыпания.
Классические значения «на стакан» во многих таблицах соответствуют муке, насыпанной стаканом без просеивания. Просеянная мука, насыпанная ложкой, легче. Если рецепт требует точности — бисквит, заварное тесто, макарон, — взвешивайте.
| Продукт | ст. л. | ст. л. с горкой | ч. л. | ч. л. с горкой | стакан 250 мл |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 9,6 г | 15 г | 3,2 г | 5,1 г | 160 г |
| Сахар-песок | 12 г | 18 г | 4 г | 6 г | 200 г |
| Соль поваренная | 18 г | 25 г | 6 г | 8,4 г | 300 г |
| Какао-порошок | 6 г | 10 г | 2 г | 3,4 г | 100 г |
| Мёд жидкий | 21 г | 28 г | 7,1 г | 9,2 г | 355 г |
| Вода | 15 г | — | 5 г | — | 250 г |
Как проверяются значения
- Для каждого продукта хранится плотность, коэффициент горки и, при наличии, вес одной штуки.
- Значения сверяются минимум с двумя источниками — ГОСТами, технологическими справочниками, данными производителей — или контрольным взвешиванием.
- Если формула расходится с проверенным значением больше чем на 10%, для пары «продукт × мера» записывается эмпирическое значение, и оно имеет приоритет над формулой.
- Контрольное взвешивание: три замера на весах с шагом 1 грамм, продукт насыпается ложкой без утрамбовки, в расчёт идёт среднее.
- Любое изменение плотности фиксируется в журнале: что изменилось, когда и кем, — и сразу пересчитывает все зависимые страницы и таблицы.
Округление
Граммы и миллилитры меньше десяти показываются с одним знаком после запятой, от десяти — целыми. Ложки и стаканы округляются до удобной дроби — ¼, ⅓, ½, ⅔ или ¾, если отличие не больше 7%, иначе показывается десятичное число. Температура духовки округляется до 5 °C, как на ручках духовок.