Термощуп для мяса: зачем нужен

Термощуп для мяса нужен, чтобы знать, а не угадывать: он показывает температуру в самой толще куска, и только она говорит, готово ли мясо. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (FSIS) рекомендует доводить птицу до 74 °C, фарш — до 71 °C, а цельные куски говядины, свинины и баранины — минимум до 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. Цвет, сок и прокол вилкой этого не покажут. А ещё щуп спасает от пересушенного мяса: вы снимаете его с огня ровно тогда, когда пора, а не «на всякий случай» позже.

Почему цвет и сок не показатель

• Цвет обманывает в обе стороны. FSIS описывает оба случая: фарш может побуреть раньше, чем прогреется до безопасной температуры, а может остаться розовым и после неё. Розоватое мясо у костей молодой птицы, «дымное» кольцо у копчёного мяса, некоторые маринады — всё это меняет цвет независимо от температуры.
• Прозрачный сок — тот же цвет, только оценивать его ещё сложнее.
• Надрез ножом выпускает сок и всё равно показывает только цвет.
• Проба на ощупь работает у опытного повара с привычным куском, но плохо переносится на другой отруб или толщину.

Термометр не зависит ни от освещения, ни от опыта: 74 °C в самой толстой части курицы — это 74 °C.

Сколько градусов нужно

Минимальные безопасные температуры в толще продукта по таблице FSIS:

• Птица — курица, индейка, утка, целиком, частями и в фарше: 74 °C (165 °F). Это обязательный минимум.
• Фарш и рубленое мясо — говядина, свинина, баранина, телятина: 71 °C (160 °F). При измельчении бактерии с поверхности куска попадают внутрь.
• Цельные куски говядины, свинины, баранины и телятины — стейки, отбивные, запечённые куски: от 63 °C (145 °F) и отдых не менее 3 минут.
• Рыба — 63 °C (145 °F).
• Блюда из яиц — омлет, фриттата, киш — 71 °C (160 °F).
• Запеканки, мясные и без мяса, и разогретые остатки — 74 °C (165 °F).

Для свинины это значит, что розоватая середина у отбивной больше не признак сырости: с 2011 года FSIS рекомендует для цельных свиных кусков те же 63 °C, что и для говядины.

Степени прожарки стейка

Для цельных кусков говядины повара ориентируются на температуру в центре после отдыха. Границы в разных источниках расходятся на градус-другой, но порядок такой:

• с кровью (rare) — 50–52 °C;
• слабая (medium rare) — 55–57 °C;
• средняя (medium) — 60–63 °C;
• выше средней (medium well) — 65–68 °C;
• полная (well done) — от 70 °C.

Рекомендации FSIS начинаются с 63 °C, поэтому всё, что ниже, — осознанный выбор. Для котлет и бургеров таких степеней не бывает: их доводят до 71 °C.

Куда втыкать щуп

• В самую толстую часть куска, по центру, подальше от кости, жира и хрящей: они искажают показания.
• Тонкий стейк, отбивную или котлету прокалывайте сбоку, горизонтально, чтобы кончик оказался в середине.
• У целой птицы проверьте три места: самую толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра и крыла, не касаясь кости. Засчитывается наименьшее значение.
• Начинка внутри птицы тоже должна прогреться до 74 °C.
• В крупный кусок щуп на проводе вводят до начала запекания: так видно, как растёт температура, и духовку не приходится открывать.

Остаточный нагрев: снимайте раньше

Снятое с огня мясо продолжает готовиться: тепло от горячих внешних слоёв идёт к центру. У стейка температура в середине поднимается ещё на 2–3 °C, у крупного запечённого куска — на 5 °C и больше, в зависимости от размера и жара духовки. Поэтому мясо снимают на несколько градусов раньше цели и дают отдохнуть, неплотно накрыв фольгой. Для птицы не рискуйте: после отдыха перепроверьте самую толстую часть — там должно быть не меньше 74 °C.

Термощуп заодно бережёт вес. Каждый лишний градус в центре — это ещё немного выпаренного сока: говядина при жарке теряет в среднем 35% массы, курица при запекании — 30%, а пересушенная — больше. Сколько сырого мяса купить на нужную порцию готового, посчитает калькулятор сырого и готового веса, средние потери собраны в таблице уварки и ужарки.

Температуры из американских рецептов

В американских рецептах градусы указаны по Фаренгейту. Температуру духовки переводите конвертером °F в °C: 350 °F — это 180 °C, 325 °F — 170 °C. Конвертер показывает результат с шагом 5 °C, как на ручке духовки, и для неё это правильно. А вот температуру внутри мяса так округлять нельзя: 165 °F — это 74 °C, а не 75, а 160 °F — 71 °C, а не 70. Для щупа берите точное значение, которое конвертер показывает под округлённым. О других мерах из таких рецептов — в статье «Американские меры в рецептах», о режимах для выпечки — в статье о температуре духовки.

Какой термощуп выбрать

• Складной цифровой щуп — главный вариант для дома: показывает температуру за несколько секунд, а тонкий кончик почти не выпускает сок.
• Щуп на проводе с выносным дисплеем — для духовки и гриля: щуп остаётся в мясе, дисплей снаружи, многие подают сигнал при заданной температуре. Беспроводные работают так же, только без провода.
• Стрелочный термометр медленнее цифрового, а чувствительная зона у него — не кончик, а участок стержня длиной в несколько сантиметров, поэтому для тонких кусков он не годится.
• Одноразовые выскакивающие индикаторы в тушках индейки FSIS советует перепроверять обычным термометром.

Смотрите на скорость отклика, толщину кончика, заявленную погрешность, возможность калибровки, защиту корпуса от воды и длину стержня: он должен доставать до центра крупного куска, а рука — оставаться подальше от жара. Если диапазон щупа доходит до 200 °C, он пригодится и за пределами мяса: для растительного масла во фритюре, для карамели, а на другом краю шкалы — для молока, которое перед закваской йогурта остужают примерно до 40 °C.

Как проверить термощуп

Ледяная вода. Наполните стакан колотым льдом доверху, долейте холодную воду и перемешайте. Через пару минут опустите щуп в центр, не касаясь стенок и дна. Показание должно быть 0 °C.

Кипяток. Опустите щуп в активно кипящую воду, не касаясь дна. На уровне моря вода кипит при 100 °C, а в горах ниже — примерно на 1 °C на каждые 300 м высоты. Держите термометр прихваткой: пар горячий.

Если отклонение больше заявленной в инструкции погрешности, откалибруйте щуп: у цифровых для этого бывает кнопка или режим калибровки, у стрелочных — гайка под циферблатом, которую подкручивают, держа стержень в ледяной воде. Если калибровки нет, запомните поправку или замените термометр. Проверяйте щуп после покупки, после падения и перед праздничным запеканием.

Уход

• После каждого замера мойте стержень горячей водой с моющим средством, особенно если щуп переходит от сырого мяса к готовому.
• Корпус не погружайте в воду, если производитель не заявил влагозащиту, и не кладите щуп в посудомоечную машину.
• Складной щуп не оставляйте в духовке: корпус не рассчитан на жар. Провод выносного щупа не должен касаться нагревателя и открытого огня.
• Храните щуп в чехле или с колпачком, а если долго не пользуетесь, вынимайте батарейку.