Один крахмал проще всего заменить другим, но не один к одному. Картофельный загущает сильнее, а его ложка тяжелее — 11 г против 8,1 г у кукурузного, поэтому вместо 1 ст. л. картофельного берут 2 ст. л. кукурузного, а при обратной замене — половину. Если крахмала нет вовсе, соус загустит мука, запеканку свяжет манка, заварной крем — желтки, а десерт застынет на желатине или агаре.
Картофельный и кукурузный: разница в ложке и в кастрюле
По массе кукурузного крахмала для той же густоты нужно примерно в полтора раза больше, чем картофельного, а так как ложка у него легче, по ложкам выходит вдвое. Для ложек с горкой соотношение то же: 17 г картофельного против 13 г кукурузного.
Ведут они себя тоже по-разному:
- Картофельный крахмал загустевает быстро и при более низкой температуре, даёт прозрачную, глянцевую, чуть тягучую массу. От долгого кипения и активного размешивания он снова разжижается. Хорош для киселя, фруктовых начинок и соусов, которые загущают в последний момент.
- Кукурузный крахмал загустевает после 1–2 минут кипения, получается матовым, а при остывании застывает плотнее и держит форму. Его выбирают для заварного крема, пудинга, бланманже и начинок, которые режут кусками.
В тесте — бисквите, песочном печенье, сырниках — крахмалы взаимозаменяемы один к одному по массе: там они не загущают, а делают мякиш нежнее и рассыпчатее, разбавляя клейковину муки.
Любой крахмал сначала разведите в холодной жидкости — на 1 ложку крахмала 3–4 ложки воды или молока — и вливайте тонкой струйкой в горячую, постоянно помешивая. Сухой порошок, всыпанный в кипяток, сразу собирается в комки.
Мука вместо крахмала
Пшеничная мука — самая доступная замена для соусов, подливок и супов-пюре. Крахмала в ней меньше, а белка больше, поэтому для той же густоты муки нужно минимум вдвое больше, чем крахмала. Муку либо обжаривают на масле, либо разводят холодной водой, а после закипания соус варят ещё 3–5 минут, чтобы ушёл мучной привкус. Соус получится матовым, поэтому для прозрачного киселя и ягодной начинки мука не годится.
Рисовая мука загущает примерно как пшеничная, но не содержит глютена — она выручит, если соус нужен без него. В выпечке мука заменяет крахмал один к одному по массе: бисквит и песочное тесто получатся чуть плотнее и менее рассыпчатыми, но вполне удачными.
Желатин и агар: когда нужно не загустить, а застыть
Крахмал делает жидкость густой, а желатин и агар превращают её в желе, которое держит форму и режется ножом. Поэтому, выбирая, чем заменить крахмал в холодных десертах — желе, муссах, прослойках для тортов, — берите именно их.
- Желатин: 1 ст. л. (10 г) на 2 стакана жидкости даёт желе, которое можно выложить из формы на тарелку. Замочите его в холодной воде по инструкции на пачке, растворите в тёплой жидкости, не доводя до кипения, и уберите в холодильник на несколько часов. Со свежими ананасом, киви и папайей желатин не застывает: их ферменты разрушают белок.
- Агар-агар: ½–1 ч. л. на стакан жидкости — от нежного желе до плотного, а в чайной ложке его 2,5 г. Агар растворяют в жидкости и кипятят 1–2 минуты; застывает он уже при комнатной температуре, плотнее и хрупче желатина. Сила агара у производителей разная и указывается на упаковке числом: чем оно больше, тем меньше порошка нужно.
Манка и желтки: запеканки, котлеты, кремы
- Творожная запеканка и сырники. Вместо 1 ст. л. крахмала возьмите 1½–2 ст. л. манки (12 г в ложке) и дайте массе постоять 20–30 минут, чтобы крупа набухла. Запеканка получится чуть плотнее и зернистее, зато не осядет. Для сырников подойдёт и мука — столько же, сколько было крахмала.
- Котлеты и зразы. Крахмал в фарше заменит размоченный в молоке белый хлеб, манка или тёртый сырой картофель.
- Заварной крем. Здесь крахмал заменяют желтками — они загущают за счёт белка. Добавьте 1–2 желтка сверх рецепта (каждый весит 18 г) и прогревайте крем на слабом огне или водяной бане, постоянно помешивая, до 82–84 °C. Кипятить нельзя — желтки свернутся хлопьями. Готовый крем покрывает ложку, а дорожка от пальца на ней не заплывает. Он нежнее и жиже крахмального: для эклеров слабоват, зато хорош как соус к десертам.
Крахмал, мука и манка в ложках
| Продукт | ст. л. | ст. л. с горкой | ч. л. | ч. л. с горкой | стакан 250 мл |
|---|---|---|---|---|---|
| Крахмал картофельный | 11 г | 17 г | 3,6 г | 5,8 г | 180 г |
| Крахмал кукурузный | 8,1 г | 13 г | 2,7 г | 4,3 г | 135 г |
| Мука пшеничная | 9,6 г | 15 г | 3,2 г | 5,1 г | 160 г |
| Мука рисовая | 9 г | 14 г | 3 г | 4,8 г | 150 г |
| Мука кукурузная | 9 г | 14 г | 3 г | 4,8 г | 150 г |
| Манная крупа | 12 г | 18 г | 4 г | 6 г | 200 г |
Если крахмал в рецепте указан в граммах, пересчитайте его в ложки конвертером граммов в ложки. Вес одной ложки есть на страницах картофельного и кукурузного крахмала, а остальные продукты — в таблице сыпучих продуктов и универсальном конвертере. Ложка крахмала с горкой тяжелее ровной больше чем в полтора раза, поэтому уточняйте, какую ложку имеет в виду автор рецепта: как отличить одну от другой, показано в статье «Ложка с горкой и без».