Чем заменить яйцо в выпечке

Куриное яйцо категории С1 весит 60 г, без скорлупы — 53 г, и примерно столько же замены нужно на каждое яйцо в рецепте. На практике это 3–4 ст. л. фруктового пюре, йогурта или аквафабы либо гель из 1 ст. л. молотых семян льна и 3 ст. л. воды. Выбор зависит от того, какую роль яйцо играет в тесте, и от количества яиц: одно-два в кексе или печенье заменить легко, а бисквит на пяти яйцах без них не получится.

Что яйцо делает в тесте

Прежде чем искать замену, посмотрите, какую работу выполняет яйцо в конкретном рецепте. Обычно у него несколько задач:

• Связка. Яичные белки при нагреве сворачиваются и скрепляют мякиш — без них печенье и оладьи крошатся.
• Подъём. Взбитые яйца удерживают пузырьки воздуха; в бисквите это главный разрыхлитель.
• Влага. Яйцо почти на три четверти состоит из воды, которая в духовке превращается в пар и увлажняет мякиш.
• Эмульгатор. Желток — 18 г в яйце С1 — содержит лецитин, который соединяет жир с водой, поэтому тесто однородное, а мякиш нежный.
• Цвет и глянец. Смазка яйцом даёт румяную блестящую корочку.

Чем больше яиц приходится на стакан муки, тем важнее их роль в структуре. Одно-два яйца на два-три стакана муки в основном связывают и увлажняют — их заменить проще всего.

Замены на одно яйцо

Пропорции ниже рассчитаны на яйцо первой категории. Отборное С0 весит 70 г, яйцо второй категории — 50 г: под крупные яйца берите верхнюю границу замены, под мелкие — нижнюю.

Банан или фруктовое пюре

3–4 ст. л. пюре — это примерно половина среднего банана. Подходит для маффинов, брауни, овсяного печенья, оладий и банановых кексов. Мякиш получается плотнее и влажнее, выпечка быстрее темнеет, а банан заметен на вкус. Яблочное и тыквенное пюре нейтральнее; с ними добавьте ¼ ч. л. разрыхлителя сверх рецепта, чтобы вернуть пышность, а сахар можно немного уменьшить.

Семена льна или чиа

Отмерьте 1 ст. л. семян льна — это 10 г — и смелите их в кофемолке прямо перед использованием: молотый лён быстро горкнет. Залейте тремя столовыми ложками тёплой воды и оставьте на 5–10 минут, пока смесь не загустеет, как кисель. Семена чиа молоть не обязательно: 1 ст. л. (11 г) с тем же количеством воды набухает минут за 15.

Такой гель хорошо связывает печенье, кексы, оладьи и цельнозерновой хлеб, но не поднимает тесто. В светлой выпечке будут видны тёмные крапинки, у льна есть лёгкий ореховый привкус.

Крахмал

1 ст. л. картофельного крахмала (11 г) размешайте в 2–3 ст. л. холодной воды. Это нейтральная связка для блинов, оладий, песочного печенья и сырников. Подъёма крахмал не даёт, а в избытке делает мякиш резиновым, поэтому больше одной ложки на яйцо не кладите. Кукурузный крахмал тоже подойдёт, но его ложка легче — как пересчитать один крахмал в другой, написано в статье чем заменить крахмал.

Йогурт, кефир, сметана

Берите 3–4 ст. л. на яйцо: в столовой ложке густого йогурта 16 г, так что по массе замена почти точная. Кисломолочные продукты дают влагу и нежность, но связывают слабо, поэтому подходят для кексов, маффинов, оладий и пирогов. Они кислые: если в рецепте только разрыхлитель, добавьте щепотку соды.

Аквафаба

Так называют жидкость из банки консервированного нута. 3 ст. л. заменяют целое яйцо, 2 ст. л. — один белок, который весит 35 г. Это единственная замена, которая взбивается в пену: миксером на высокой скорости за 5–10 минут, со щепоткой лимонной кислоты — до устойчивых пиков. На аквафабе пекут безе и лёгкие кексы, делают муссы. Если жидкость водянистая, уварите её на треть и остудите — пена будет стабильнее.

Сода с уксусом

Эта пара заменяет только подъёмную силу яйца: ¼ ч. л. соды и 2 ч. л. уксуса 9% (или 1 ст. л. лимонного сока) по действию равны 1 ч. л. разрыхлителя. Уксус добавьте в жидкую часть, соду — в муку и сразу выпекайте. Связки такая замена не даёт, поэтому её сочетают с крахмалом или йогуртом, а недостающую влагу возвращают 2 ст. л. молока или воды. Подробнее о соде и кислотах — в разборе замен разрыхлителя.

Какую замену выбрать

Универсального ответа, чем заменить яйцо в выпечке, нет — ориентируйтесь на тип теста:

• Маффины, кексы, брауни, банановый хлеб — банан, пюре или йогурт; для пышности добавьте соду с уксусом.
• Печенье — лён, чиа или крахмал: они держат форму и не разжижают тесто.
• Блины и оладьи — крахмал или кефир. Блины без яиц нежнее и легче рвутся, поэтому пеките их на хорошо разогретой сковороде и переворачивайте, когда края подсохнут.
• Дрожжевое тесто — яйцо можно просто убрать, добавив 3 ст. л. молока или воды; для сдобы подойдёт льняной гель.
• Безе и муссы — только аквафаба.
• Смазка — молоко, сливки, растительное масло с каплей мёда или крепкий сладкий чай: корочка зарумянится, хотя и не так заблестит.

Где замена не сработает

Классический бисквит держится только на взбитых яйцах: пена из них одновременно и разрыхлитель, и каркас. Ни пюре, ни лён, ни крахмал этого не повторят, а аквафаба даёт другой, более влажный результат. То же касается заварного теста для эклеров, суфле и запечённого чизкейка, где яйцо — основа текстуры.

Ориентир такой: если в рецепте три яйца и больше или они составляют основную часть жидкости, ищите рецепт, изначально рассчитанный без яиц, — например, бисквит на кипятке с содой и уксусом.

Сколько весит яйцо и его замена

Если рецепт указывает яйца в граммах или у вас яйца другой категории, пересчитайте их конвертером яиц в граммы: он показывает массу целых яиц, белков и желтков для категорий от С3 до СВ.

Для замен без весов держите в голове простые ориентиры: яйцо С1 без скорлупы — 53 г, из них белок — 35 г, желток — 18 г. Столовая ложка вмещает 15 мл, поэтому 3–4 ложки жидкой или густой замены по массе почти равны одному яйцу. Вес ложки семян, крахмала или йогурта для любого количества покажет конвертер граммов в ложки. А если в рецепте не хватает ещё и сливочного масла, пригодится разбор чем заменить сливочное масло.