В классическом сливочном масле 82,5% молочного жира, остальное — в основном вода. Ближе всего к нему твёрдый маргарин той же жирности: его берут столько же. Растительное, кокосовое и топлёное масло — почти чистый жир, поэтому их нужно примерно на пятую часть меньше: на каждые пять ложек сливочного масла — четыре ложки растительного. Сметана, йогурт и фруктовое пюре годятся только для частичной замены в кексах и маффинах.
Растительное масло: сколько брать и где оно работает
Плотность у жиров почти одинаковая: столовая ложка сливочного масла весит 14 г, растительного — 14 г. Поэтому правило «на пятую часть меньше» работает одинаково и на весах, и в ложках. Целую пачку сливочного масла заменят примерно две трети стакана растительного, а стакан растопленного масла из старых рецептов — около трёх четвертей стакана.
Если сливочного масла не хватает совсем немного, заменяйте только недостающую часть. Например, по рецепту нужна пачка, а у вас только половина: вторую половину восполните пятью столовыми ложками растительного масла. При такой смешанной замене сливочный вкус почти сохраняется, а текстура меняется заметно меньше, чем при полной.
Вода в сливочном масле в духовке превращается в пар и немного разрыхляет тесто. В песочном и дрожжевом тесте её стоит вернуть: добавьте 2 ст. л. молока или воды на каждую пачку замены. Если рецепт даёт растительное масло в миллилитрах, а у вас весы, пересчитайте объём конвертером миллилитров в граммы: масло легче воды, поэтому по объёму его выходит почти на десятую часть больше, чем по весу.
Растительное масло отлично работает в кексах и маффинах на кефире, морковном пироге, брауни, шоколадном бисквите на кипятке, оладьях и постном печенье. Лучше всего замена проходит там, где сливочное масло по рецепту растапливают. Мякиш получается влажнее и дольше не черствеет, но сливочного аромата нет — берите рафинированное масло без запаха и не жалейте ванили.
Не сработает оно в слоёном тесте и круассанах, в песочном тесте с холодными кусочками масла и в масляном креме. Если рецепт начинается со слов «взбейте мягкое масло с сахаром», на растительном этот шаг заменяют взбиванием яиц с сахаром, а масло вливают тонкой струйкой в конце. Кекс выйдет плотнее, чем на сливочном, но не хуже на вкус.
Маргарин, кокосовое, топлёное масло и смалец
- Маргарин кладут один к одному по массе, если его жирность 72–82%. Выпечка почти не отличается от сливочной, только вкус проще. Для слоёного теста продают специальный маргарин: обычный для него слишком мягкий.
- Кокосового масла берут на пятую часть меньше, чем сливочного. Ниже 24 °C оно твёрдое, поэтому его можно взбивать с сахаром, как сливочное. Рафинированное не пахнет, нерафинированное даёт выраженный кокосовый вкус. Печенье на нём хрустящее, но тесто быстро размягчается в тёплых руках — охлаждайте его перед выпечкой.
- Топлёное масло — тоже почти чистый жир, его берут на пятую часть меньше. У выпечки появляется орехово-карамельный аромат, песочное тесто становится особенно рассыпчатым. Для кремов оно не годится, зато на нём удобно жарить: оно не подгорает так быстро, как сливочное.
- Смалец — классика несладкого песочного теста и пирогов с мясом: корочка получается слоистой и хрупкой. Пропорция та же, что у топлёного масла.
Сметана, йогурт и пюре в кексах
Эти продукты снижают жирность теста, поэтому ими заменяют не больше половины масла — один к одному по массе. Например, вместо пачки масла положите половину пачки и столько же по весу сметаны — около шести столовых ложек.
- Сметана 20% и густой йогурт дают нежный влажный мякиш с лёгкой кислинкой. Если в рецепте есть сода, их кислота поможет ей сработать.
- Яблочное, банановое или тыквенное пюре делает кекс плотным, влажным и пружинистым, а корочку — темнее. Сахар в рецепте можно немного уменьшить.
При полной замене мякиш становится резиновым и выглядит непропечённым, поэтому половина — разумный предел. Тесто со сметаной или пюре влажнее обычного, так что кекс может выпекаться на несколько минут дольше — проверяйте готовность деревянной шпажкой.
Шпаргалка: что взять и что получится
Сколько брать вместо сливочного масла, если считать по весу:
- маргарин 72–82% — столько же; текстура почти как на сливочном;
- растительное масло — на пятую часть меньше; мякиш влажнее и плотнее;
- кокосовое — на пятую часть меньше; печенье получается хрустящим;
- топлёное — на пятую часть меньше; тесто рассыпчатее, аромат ореховый;
- смалец — на пятую часть меньше; корочка слоистая, для несладкой выпечки;
- сметана или йогурт — не больше половины масла, один к одному; мякиш нежнее, жира меньше.
| Продукт | ст. л. | ст. л. с горкой | ч. л. | ч. л. с горкой | стакан 250 мл |
|---|---|---|---|---|---|
| Масло сливочное | 14 г | 19 г | 4,6 г | 6,4 г | 228 г |
| Маргарин | 14 г | 19 г | 4,6 г | 6,4 г | 230 г |
| Масло растительное | 14 г | — | 4,6 г | — | 230 г |
| Масло оливковое | 14 г | — | 4,6 г | — | 228 г |
| Масло кокосовое | 14 г | 18 г | 4,6 г | 6 г | 230 г |
| Масло топлёное | 14 г | 18 г | 4,5 г | 5,9 г | 225 г |
| Смалец | 14 г | 18 г | 4,5 г | 5,9 г | 225 г |
Любое другое количество пересчитает универсальный конвертер: выберите продукт, введите граммы и получите ложки или стаканы. В американских рецептах масло меряют брусками — перевести их поможет конвертер американских мер, а о самих брусках и других мерах из США рассказывает статья об американских мерах в рецептах.
Не только выпечка
Вопрос, чем заменить сливочное масло, возникает и у плиты:
- Жарка — топлёное или рафинированное растительное масло: сливочное пригорает из-за молочного белка и сахара.
- Каша и картофельное пюре — топлёное масло или сливки; в пюре хорошо ложится и немного оливкового масла.
- Смазка формы — подойдёт любое растительное масло без запаха; для пирогов и кексов смазанную форму присыпьте мукой или манкой, чтобы выпечка легко вышла.
- Масляный крем — прямой замены нет: растительное масло не взбивается. Возьмите крем на сливочном сыре или маскарпоне либо взбитые сливки 33%.