Сухие дрожжи вместо свежих

Разница в весе — это в основном вода: в сухих дрожжах её не больше десятой части, а в прессованных около трёх четвертей. Поэтому сухих нужно меньше: активных — в 2,5 раза, быстродействующих — в 3 раза. Точные граммы для вашего рецепта в обе стороны выдаёт калькулятор дрожжей, а ниже — откуда берутся коэффициенты, как вносить каждый вид дрожжей и почему тесто после замены может вести себя иначе.

Коэффициенты пересчёта

Все пересчёты ведутся от массы свежих дрожжей:

• сухие активные = свежие × 0,4;
• сухие быстродействующие (инстантные) = свежие × 0,33;
• свежие = сухие активные ÷ 0,4 или быстродействующие ÷ 0,33.

Разница между двумя видами сухих — в способе сушки. Сухие активные дрожжи — крупные гранулы: часть клеток при сушке погибает и образует защитную оболочку, поэтому их нужно больше, а перед замесом их «будят» в тёплой жидкости. Быстродействующие сушат бережнее и мельче дробят: живых клеток в том же весе больше, и работать они начинают прямо в муке. Коэффициенты рассчитаны на обычные хлебопекарные дрожжи; если производитель специальной линейки указал на пачке свою норму на количество муки, ориентируйтесь на неё.

Замена популярных количеств свежих прессованных дрожжей:

• 10 г свежих → 4 г активных или 3,3 г быстродействующих;
• 20 г → 8 г или 6,6 г;
• 50 г → 20 г или 17 г;
• 100 г → 40 г или 33 г.

Для любого другого количества воспользуйтесь калькулятором: он пересчитывает все три вида в обе стороны.

Сколько весят ложка и пакетик

Ровная чайная ложка сухих дрожжей вмещает 3,1 г активных и 3 г быстродействующих, с горкой — 4,7 г и 4,5 г. Горка добавляет половину веса, поэтому дрожжи отмеряют ровной ложкой, срезая излишек ножом. Одна ровная ложка быстродействующих заменяет около 9,1 г свежих, активных — около 7,5 г.

Распространённые пакетики быстродействующих дрожжей и их замена свежими:

• 7 г ≈ 2⅓ ч. л. — заменяет 21 г свежих;
• 11 г ≈ 3⅔ ч. л. — заменяет 33 г свежих.

Если нужна только часть пакетика, не делите его на глаз — отмерьте ложкой.

Граммы из рецепта переведёт в ложки конвертер граммов в ложки, а почему горка так сильно меняет вес, читайте в статье о ложке с горкой и без. Если рецепт записан в пекарских процентах, количество дрожжей от массы муки посчитает калькулятор пекарских процентов.

Как активировать сухие активные дрожжи

1. Отлейте из жидкости по рецепту четверть стакана и подогрейте до 35–38 °C — на запястье она должна казаться едва тёплой.
2. Размешайте в ней ½–1 ч. л. сахара из рецепта и всыпьте дрожжи тонким слоем по поверхности.
3. Через 2–3 минуты, когда гранулы намокнут, перемешайте и оставьте в тепле на 10–15 минут.
4. Когда поднимется пенная шапка с хлебным запахом, влейте закваску в муку вместе с остальной жидкостью.

Жидкость горячее 45 °C угнетает дрожжи, а при 55–60 °C они погибают, поэтому молоко «прямо с плиты» для активации не годится. Если рецепт начинается с опары, сухие активные дрожжи сначала активируйте, а потом ставьте опару как обычно.

Как вносить быстродействующие дрожжи

• Смешайте дрожжи с мукой и только потом влейте тёплую жидкость, около 35–40 °C. Активация не нужна, хотя и не повредит, если вы сомневаетесь в свежести.
• Соль добавляйте к муке отдельно, а не прямо на дрожжи: в месте контакта она тормозит брожение.
• В хлебопечке соблюдайте порядок из инструкции — обычно дрожжи кладут поверх муки, чтобы до замеса они не касались жидкости.
• Тесто на быстродействующих дрожжах поднимается быстрее. Ориентируйтесь не на время из рецепта, а на объём: оно должно увеличиться примерно вдвое.
• Для очень сладкой сдобы выпускают сухие дрожжи с пометкой «для сдобной выпечки» — они лучше переносят много сахара.

Что изменится в тесте после замены

При точном пересчёте вкус и объём выпечки почти не меняются, но есть нюансы:

• Тесто на сухих дрожжах иногда начинает подниматься медленнее, особенно если их не активировали. Не досыпайте дрожжей сверх пересчёта — просто дайте тесту больше времени в тепле.
• В сдобе с большим количеством сахара, масла и яиц брожение идёт тяжелее. Округляйте пересчитанное количество вверх, а не вниз, и не пропускайте опару, если она есть в рецепте.
• Если рецепт называет «ложку сухих дрожжей» без уточнения вида, подскажет способ: растворить в тёплом молоке предлагают обычно активные, а смешать прямо с мукой — быстродействующие.
• Для теста, которое ночь стоит в холодильнике, дрожжей и так кладут мало. Пересчитывайте ровно по коэффициенту и не добавляйте «для надёжности».

Как понять, что дрожжи несвежие

Хорошие прессованные дрожжи — однородного светло-бежевого цвета, пахнут хлебом с лёгкой кислинкой, ломаются с хрустом и не мажутся. Тёмные края, липкая мажущаяся масса, плесень, запах гнили или сыра — повод выбросить брикет. Слегка подсохшую корочку можно срезать, но остаток стоит проверить до замеса.

У сухих дрожжей первым делом смотрят срок годности и целостность упаковки. Слипшиеся гранулы и комки означают, что внутрь попала влага. Открытую пачку плотно закройте, храните в холодильнике и расходуйте как можно скорее: на воздухе дрожжи теряют силу. Запас на месяцы — это только нераспечатанные сухие дрожжи, а прессованные живут считанные недели и только в холодильнике.

Свежие дрожжи можно заморозить порционными кусочками. Часть клеток при этом погибает, поэтому после разморозки их обязательно активируют в тёплой жидкости с сахаром и смотрят на пену.