Пекарские проценты для начинающих

Пекарский процент — это масса ингредиента, делённая на массу муки и умноженная на 100. Мука в такой записи всегда 100%, вода в простом хлебе обычно 60–75%, соль — 1,8–2%, свежие дрожжи — 1–3%, сухие быстродействующие — втрое меньше. Сумма всех процентов больше 100, и это нормально: она показывает, во сколько раз тесто тяжелее муки. Считать вручную не обязательно — граммы по любой формуле выдаст калькулятор пекарских процентов, а ниже — как устроена такая запись и где новички ошибаются.

Главное правило: мука — это 100%

За основу берут всю муку рецепта. Если видов муки несколько, в сумме они дают 100%: например, 80% пшеничной и 20% ржаной муки. Всё остальное считают от этой суммы:

процент ингредиента = масса ингредиента ÷ масса муки × 100

Так пекарские проценты сразу показывают характер хлеба. Гидратация 62% — плотный мякиш формового хлеба, 78% — пористая чиабатта. Два рецепта с разной массой муки сравниваются одним взглядом, опечатка в рецепте бросается в глаза, а замес на любое количество муки считается простым умножением. Именно так записывают рецепты технологи хлебозаводов и авторы профессиональных книг о хлебе.

Не путайте пекарский процент с долей в тесте. «Вода 65%» не значит, что вода составляет 65% массы теста: это 65 частей воды на каждые 100 частей муки.

Гидратация: сколько воды нужно тесту

Гидратация — это вода в пекарских процентах, главный параметр теста. Ориентиры такие:

• 50–58% — крутое тесто для бубликов и бейглов;
• 60–68% — формовой и подовый хлеб, батоны, булочки;
• 70–80% — деревенский хлеб, фокачча, чиабатта с крупными порами;
• от 75% — ржаное тесто: ржаная мука связывает больше воды, чем пшеничная.

Цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем белая, — прибавьте 5–10% к привычной гидратации. Даже одна и та же пшеничная мука из разных партий ведёт себя по-разному: по ГОСТ её влажность может доходить до 15%, а на впитывание влияют белок и помол. Поэтому, переходя на новую муку, оставляйте 3–5% воды в запасе и добавляйте её по ходу замеса.

Учитывайте и скрытую воду. В молоке её около 88%, в яйце — около 75%, в сливочном масле жирностью 82,5% — около 16%. Если заменить воду молоком один к одному, фактическая гидратация снизится и тесто станет чуть плотнее.

Соль, дрожжи, сахар и жир

• Соль — 1,8–2%. Меньше — хлеб пресный, а тесто бродит слишком бурно; больше 2,5% — соль тормозит дрожжи и забивает вкус.
• Свежие прессованные дрожжи — 1–3% для быстрого прямого замеса и 0,2–0,5% для долгого холодного брожения. Сухих активных нужно в 2,5 раза меньше, быстродействующих — втрое меньше свежих.
• Сахар — 0–5% в простом хлебе и от 10% в сдобе.
• Жир — 0–5% в простом хлебе, 10–20% в сдобе; в бриоши масла бывает половина от массы муки и больше.
• Закваска — обычно 10–30% от муки, а в опару нередко уходит от трети до половины всей муки.

В закваске и опаре тоже есть мука и вода. Закваска гидратацией 100% — это пополам мука и вода: для точного расчёта прибавьте эти половины к общей муке и воде рецепта. Перевести один тип дрожжей в другой поможет калькулятор дрожжей, а о том, как обращаться со свежими дрожжами и чем их заменить, — статья о сухих дрожжах вместо свежих.

Пример расчёта: простой пшеничный хлеб

Базовая формула: мука 100%, вода 65%, соль 2%, сухие быстродействующие дрожжи 1%. Сумма — 168%, то есть тесто весит в 1,68 раза больше муки.

Вручную считаем так: массу муки умножаем на 0,65 — получаем воду, на 0,02 — соль, на 0,01 — дрожжи. Для замеса на одну большую или две небольшие буханки выходит:

• мука — 500 г ≈ 3,1 стакана (100%);
• вода — 325 г ≈ 325 мл (65%);
• соль — 10 г ≈ 1⅔ ч. л. (2%);
• быстродействующие дрожжи — 5 г ≈ 1⅔ ч. л. (1%).

Итоговая масса теста — в 1,68 раза больше муки. То же самое за пару секунд делает калькулятор ниже: введите массу муки, гидратацию, соль и дрожжи — он покажет граммовки и массу теста.

Как масштабировать рецепт хлеба

Нужно больше хлеба — меняете только массу муки, проценты остаются прежними. Удвоили муку — удвоилось всё остальное, и пропорции сохранились до сотых. В этом главное преимущество процентной записи перед списком граммов.

Бывает, что известна не мука, а нужная масса теста — под объём формы или на определённое число булочек. Тогда муку находят обратным счётом: масса теста × 100 ÷ сумма процентов. Для формулы на 168% это масса теста × 0,595: мука составляет чуть меньше 60% теста. Остальные ингредиенты снова считаем по процентам.

Прибавьте 2–3% на потери: часть теста остаётся на стенках миски, руках и столе. В домашних объёмах процент дрожжей при масштабировании не меняют — поправка нужна, только если меняется время или температура брожения.

Для кексов, печенья и другой выпечки, где проценты не приняты, удобнее пересчёт по порциям: калькулятор пересчёта рецепта умножит весь список на нужный коэффициент. А если меняется форма, коэффициент считают по площади — об этом статья о пересчёте рецепта под форму другого размера.

Как перевести рецепт из граммов в проценты

1. Переведите всё в граммы. Для рецептов в стаканах и ложках пригодится конвертер граммов в стаканы: например, 3 стакана ≈ 480 г муки. Вес стакана зависит от того, как насыпать муку, — подробнее в статье как отмерить муку без весов.
2. Сложите массу всех видов муки — это 100%.
3. Разделите массу каждого ингредиента на массу муки и умножьте на 100.
4. Учтите муку и воду в закваске или опаре, воду в молоке и яйцах.
5. Сверьтесь с ориентирами: если соль вышла 3%, а гидратация чиабатты — 55%, в рецепте, скорее всего, опечатка.

Пример: в рецепте 400 г муки, 280 г воды и 8 г соли. Делим массу воды на массу муки — выходит 0,7, то есть гидратация 70%. Соль даёт 0,02 — ровно 2%. Теперь тот же хлеб можно испечь из любого количества муки.

Частые ошибки новичков

• Считают проценты от массы теста, а не муки, и недоливают воду.
• Путают свежие и сухие дрожжи — разница почти втрое.
• Отмеряют муку стаканами, и гидратация «плывёт» от замеса к замесу.
• Забывают про воду в молоке, яйцах и закваске.
• Вливают всю воду сразу, когда меняют муку, и получают тесто, которое невозможно формовать.