Как пересчитать рецепт под другую форму

Чтобы пересчитать рецепт под другую форму, все ингредиенты умножают на отношение площадей: k = S₂ / S₁, где S₁ — площадь дна формы из рецепта, S₂ — вашей. Тогда тесто ляжет слоем той же высоты, что задумал автор. Для двух круглых форм площадь можно не считать: k = (D₂ / D₁)². Форме 24 см вместо 20 см нужно в 1,44 раза больше теста — почти в полтора раза, а не на пятую часть, как подсказывает разница диаметров. Для любой пары форм, в том числе круглой и прямоугольной, коэффициент сразу выдаёт калькулятор пересчёта под форму, а здесь разберём, откуда он берётся и где нужны поправки.

Почему считают площадь, а не диаметр

Тесто растекается по дну, и его объём равен площади формы, умноженной на высоту слоя. Площадь круга растёт пропорционально квадрату диаметра: прибавьте к диаметру пятую часть — и площадь вырастет больше чем на две пятых. Поэтому пересчёт «по сантиметрам» даёт слишком мало теста для большой формы и слишком много — для маленькой.

Площади считают так:

• круглая форма: S = π · D² / 4, где D — диаметр;
• прямоугольная: S = a · b, где a и b — стороны;
• квадратная: S = a².

Коэффициент k = S₂ / S₁ одинаков для всех ингредиентов — муки, сахара, масла, молока, яиц, разрыхлителя, соли и специй. Больше единицы — продуктов нужно больше, меньше единицы — меньше. Размеры меряйте по внутреннему краю формы; если стенки скошены, берите среднее между размером дна и верхнего края.

Круглые формы: готовые коэффициенты

Для пары круглых форм число π и деление на 4 сокращаются, остаётся квадрат отношения диаметров. Самые частые пары:

• с 20 на 24 см — 1,44: теста почти в полтора раза больше;
• с 24 на 20 см — 0,69: почти на треть меньше;
• с 18 на 26 см — 2,09: больше чем вдвое, так что удвоенного рецепта чуть не хватит и корж выйдет немного тоньше;
• с 22 на 26 см — 1,4;
• с 26 на 22 см — 0,72;
• с 20 на 18 см — 0,81.

Для остальных размеров, в том числе для пар «круг — прямоугольник», удобнее калькулятор: он не только выдаёт коэффициент, но и сразу умножает на него список ингредиентов.

Прямоугольные, квадратные и фигурные формы

Смешанные пары считают через площади. Рецепт написан для круглой формы 24 см, а печь хочется в прямоугольной 20 × 30 см: S₁ = 3,14 · 24² / 4 ≈ 452 см², S₂ = 20 · 30 = 600 см², k ≈ 1,33. А вот круглая форма 22 см и квадратная 20 × 20 см почти равны по площади — 380 и 400 см², k ≈ 1,05, так что рецепт можно не менять.

Для кексовой формы с трубкой в центре из площади круга вычитают площадь трубки: S = π · (D² − d²) / 4, где d — диаметр трубки. Для открытых пирогов и тартов, где тесто выстилает ещё и борта, к площади дна прибавляют площадь бортов — π · D · h для круглой формы высотой h.

Пример: шарлотка из формы 24 см в форму 20 см

Коэффициент для такого перехода — 0,69, на него умножаем каждый продукт:

• яйца: 4 → 2,8, берём 3;
• сахар: 200 г ≈ 1 стакан → 139 г ≈ ⅔ стакана;
• мука: 160 г ≈ 1 стакан → 111 г ≈ ⅔ стакана;
• разрыхлитель: 1 ч. л. → ⅔ ч. л.;
• яблоки: 5 → 3–4.

Сыпучие продукты после умножения точнее взвешивать: «0,7 стакана» на глаз не отмерить. В стакане 250 мл помещается 160 г пшеничной муки и 200 г сахара, а маленькие количества вроде разрыхлителя удобно перевести в ложки конвертером граммов в ложки.

Длинный список ингредиентов проще доверить калькулятору пересчёта рецепта: укажите «было» — 100 порций, «стало» — k × 100 (для перехода с 24 на 20 см это 69), и он умножит всё сразу. Яйца калькулятор округлит до целых и подскажет, сколько взбить и сколько взять по массе.

Яйца: округлять или взвешивать

Яйцо на доли не разделишь, поэтому с ним действуют по ситуации:

• если дробная часть меньше четверти, округляйте вниз, больше трёх четвертей — вверх: 5,76 яйца превращаются в 6, а 4,1 — в 4;
• в промежутке точнее взвешивать: яйцо категории С1 без скорлупы весит около 53 г, поэтому для 4,3 яйца взбейте 5 и отвесьте 4,3 × 53 г, а остаток пустите на смазку;
• можно сменить категорию: яйцо С0 весит в среднем 70 г, С1 — 60 г, С2 — 50 г, и вместо 5,76 яйца С1 подойдут 5 яиц С0 — по массе это почти одно и то же.

Точность важнее всего в бисквите без разрыхлителя: пышность ему дают только взбитые яйца. В кексах и оладьях лишние пол-яйца почти незаметны. Если белки и желтки в рецепте идут отдельно, взвешивайте их порознь: белок яйца С1 весит около 35 г, желток — около 18 г. Массу любого количества яиц посчитает конвертер яиц в граммы.

Время выпекания и температура

Если тесто пересчитано по площади, высота слоя не изменилась, а значит, режим из рецепта подходит. Поправка нужна только для больших форм: в форме 26–30 см середина пропекается дольше краёв. Начинайте проверять деревянной шпажкой за 5–10 минут до конца времени по рецепту и при необходимости добавляйте по 5 минут.

Если же тесто из рецепта целиком уходит в форму другого размера без пересчёта, меняется высота слоя:

• форма больше — слой тоньше, выпечка готова раньше: проверяйте её уже с середины указанного времени;
• форма меньше — слой толще: снизьте температуру на 10 °C и увеличьте время, иначе верх подгорит раньше, чем пропечётся центр.

Для высокого бисквита в большой форме пригодится приём кондитеров: оберните форму снаружи полосой мокрой ткани или специальной термолентой. Борта греются медленнее, и корж поднимается ровно, без горба и трещины. Режимы для разных видов теста собраны в статье о температуре для бисквита, коржей и хлеба.

Высота бортов: сколько теста наливать

Пересчёт по площади предполагает, что тесто ляжет слоем прежней высоты. Проверьте, хватит ли новой форме бортов, — тесту нужно место, чтобы подняться:

• бисквит и масляный кекс — на ½–⅔ высоты борта;
• чизкейк и творожная запеканка — до ¾: они почти не поднимаются;
• дрожжевое тесто — на ⅓–½: оно вырастет при расстойке и в духовке.

Если борта ниже, чем нужно, не утрамбовывайте тесто — лишнее испеките в формочках для маффинов. А если хотите торт выше, чем в рецепте, учтите и высоту слоя: k = (S₂ · h₂) / (S₁ · h₁). Та же форма, но слой в полтора раза выше — k = 1,5.