Как варится рис: выход готового

Рис при варке впитывает воду и заметно тяжелеет. Стакан сухого длиннозёрного риса — это 200 г, а готового гарнира из него получится примерно в 2,7 раза больше по массе — на 3–4 порции. Выход готового риса зависит от сорта, количества воды и способа варки: ниже — почему сорта ведут себя по-разному и два надёжных способа сварить рис. Воду и готовый вес для любой порции по массе сухого риса сразу посчитает калькулятор круп.

Вода, время и выход для трёх видов риса

Круглозёрный рис

• вода — 1 : 2;
• время — 18–20 мин;
• выход — в 2,8 раза.

Круглозёрный рис — краснодарский, арборио, японский для суши — богат амилопектином, клейкой фракцией крахмала. Зёрна легко отдают крахмал в воду и слипаются, поэтому такой рис хорош для каш, пудингов, ризотто, суши и начинок, но не для рассыпчатого гарнира.

Длиннозёрный рис

• вода — 1 : 1,5;
• время — 15–18 мин;
• выход — в 2,7 раза.

В длиннозёрном рисе больше амилозы — она делает зерно плотным, и после варки рисинки остаются отдельными. Это рис для гарниров, плова и салатов. Басмати и жасмин тоже длиннозёрные, но жасмин мягче и чуть липче. Пропаренный рис обрабатывают паром ещё до шлифовки: в пачке он желтоватый, варится дольше и почти не разваривается.

Бурый рис

• вода — 1 : 2,5;
• время — 35–45 мин;
• выход — в 2,6 раза.

Бурый рис не шлифуют, и на зерне остаётся отрубная оболочка. Она медленно пропускает воду, поэтому такой рис варится дольше белого. Замачивание на 2–8 часов сокращает варку и делает зерно мягче.

Почему рис разваривается и слипается

Рис превращается в кашу, когда крахмал с поверхности зёрен уходит в воду и склеивает их, а сами зёрна перенасыщаются водой и лопаются. Главные причины:

• не тот сорт: круглый рис не станет рассыпчатым ни при какой технике;
• лишняя вода — зёрна продолжают её впитывать и лопаются;
• помешивание — ложка ломает размягчённые зёрна и выбивает из них крахмал;
• поднятая крышка — уходит пар, верхний слой не доваривается, и его «спасают» доливанием воды;
• сильный огонь — дно пригорает раньше, чем прогреется верх;
• много дроблёных зёрен: в рисе высших сортов их меньше, чем во втором и третьем, а обломки развариваются первыми;
• рис не промыли, и крахмальная пыль склеила зёрна.

Промывать ли рис

Для гарнира, плова и суши рис промывают: насыпьте его в миску, залейте холодной водой, перетрите в ладонях и слейте мутную воду. Повторяйте 3–5 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Так смывается крахмальная пыль, и зёрна не слипаются.

Не промывают рис для ризотто и паэльи: поверхностный крахмал нужен для кремовой текстуры. Для молочной каши рис достаточно ополоснуть один раз. Пропаренный рис промывать не обязательно — свободного крахмала на нём почти нет.

Способ абсорбции: вся вода впитывается

Классический способ для гарнира: рис варят в точно отмеренном количестве воды, и к концу варки он впитывает её целиком.

1. Промойте рис и дайте воде стечь.
2. Отмерьте воду по соотношению тем же стаканом, что и рис.
3. Доведите воду до кипения, посолите — примерно ½–1 ч. л. соли на стакан риса — и всыпьте рис. Ложка растительного или сливочного масла в воде поможет зёрнам не слипнуться.
4. Когда вода снова закипит, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю плотной крышкой.
5. Варите указанное выше время, не открывая крышку и не помешивая.
6. Снимите кастрюлю с огня и оставьте рис под крышкой на 10–15 минут.
7. Разрыхлите рис вилкой и подавайте.

Выход при абсорбции предсказуем: вся вода остаётся в рисе, кроме той, что ушла с паром. Поэтому точность соотношения здесь важнее всего — лишние полстакана воды, и гарнир превратится в кашу.

Способ «как макароны»: много воды

Рис варят в большой кастрюле, где воды в 5–6 раз больше, чем риса, — как макароны: без крышки, при умеренном кипении. За 2–3 минуты до конца времени пробуют зерно; когда оно мягкое, но с лёгкой упругостью, рис откидывают на сито, возвращают в кастрюлю и накрывают на 5 минут.

Плюсы: не нужно точно отмерять воду, рис не пригорает, а лишний крахмал уходит вместе с водой, и зёрна получаются отдельными. Способ особенно хорош для бурого и дикого риса, которые варятся долго и неравномерно. Минусы: часть вкуса и водорастворимых веществ уходит в слив, а передержанный рис становится водянистым. Для круглого риса, ризотто и суши способ не подходит.

Если рис не получился

• Вода впиталась, а зерно ещё твёрдое — подлейте 2–3 ст. л. кипятка, накройте и подержите на минимальном огне ещё 5 минут.
• Рис готов, а на дне осталась вода — снимите крышку и выпарите её на слабом огне за 1–2 минуты, не помешивая.
• Дно пригорело — не скребите кастрюлю: аккуратно переложите верхний слой в другую посуду, пока запах гари не пропитал весь рис.
• Рис разварился — пустите его на рисовые котлеты, запеканку, начинку для перцев или в суп: там клейкость только на пользу.

Сколько риса варить на порцию

Для гарнира обычно хватает четверти стакана сухого риса на человека: после варки это полноценная порция. Массу готового гарнира легко прикинуть заранее: масса сухого риса × коэффициент выхода из списка выше. Если рецепт указан в граммах, прикинуть их стаканом несложно: полстакана длиннозёрного риса весит 100 г, круглозёрного — 106 г. Вес целого стакана — на странице круглозёрного риса в стакане, любое другое количество переведёт конвертер граммов в стаканы.

Чтобы сразу увидеть, сколько воды нужно на отвешенный рис и сколько гарнира получится, воспользуйтесь калькулятором ниже: он учитывает сорт и сам переводит массу в объём. Соотношения для гречки, пшена, булгура и других круп — в шпаргалке по крупам.