Пропорции круп и воды: полная шпаргалка

Пропорции круп и воды в шпаргалке даны по объёму: вторая цифра показывает, сколько стаканов воды нужно на один стакан сухой крупы. Время считается от закипания, выход — во сколько раз готовая крупа тяжелее сухой. Мерьте крупу и воду одной и той же посудой, и размер стакана перестанет иметь значение. Если крупа отвешена в граммах, воду и выход сразу посчитает калькулятор круп, а все пропорции одной таблицей для печати сведены в таблицу пропорций круп.

Как читать шпаргалку

• Вода — соотношение крупа : вода по объёму.
• Время — от закипания воды с крупой, на слабом огне под крышкой, если в описании не сказано иное.
• Выход — коэффициент по массе: «×2,5» значит, что готовая крупа в 2,5 раза тяжелее сухой.
• Подготовка — промывать ли крупу и нужно ли её замачивать.

Замоченной крупе и бобовым воды нужно меньше, чем сухим: часть они уже впитали. Любите кашу пожиже — добавьте воды, время от этого почти не изменится. Если крупа отвешена на весах и объёмное соотношение неудобно, переходите сразу к калькулятору в конце статьи.

Гарнирные крупы

Гречка ядрица

• вода — 1 : 2;
• время — 15–20 мин;
• выход — ×2,7;
• подготовка — перебрать и промыть, не замачивать.

Засыпайте в кипящую подсоленную воду, накройте и не мешайте, а после варки дайте постоять под крышкой 10 минут. Почему каша иногда превращается в размазню, разобрано в статье о том, почему гречка разваривается.

Рис

• круглозёрный — вода 1 : 2, 18–20 мин, выход ×2,8; для каши и суши промыть, для ризотто не промывать;
• длиннозёрный — вода 1 : 1,5, 15–18 мин, выход ×2,7; промыть 3–5 раз до прозрачной воды, басмати можно замочить на 20–30 минут;
• бурый — вода 1 : 2,5, 35–45 мин, выход ×2,6; промыть, замачивание на 2–8 часов сокращает варку.

Круглый рис даёт кашу, длиннозёрный — рассыпчатый гарнир, бурый варится дольше белого. Почему сорта ведут себя по-разному, нужно ли промывать рис и как сварить его двумя способами, подробно рассказывает статья о выходе готового риса.

Булгур

• вода — 1 : 2;
• время — 15–20 мин;
• выход — ×3;
• подготовка — не промывать и не замачивать.

Перед варкой обжарьте крупу 1–2 минуты в ложке масла — появится ореховый аромат, а зёрна не слипнутся. После варки оставьте под крышкой на 10 минут. Мелкий булгур для табуле достаточно залить кипятком.

Кускус

• вода — 1 : 1,25;
• время — 5–7 мин;
• выход — ×2,6;
• подготовка — не промывать.

Кускус не варят, а запаривают: заливают кипятком или горячим бульоном, накрывают крышкой и по истечении времени разрыхляют вилкой. Ложка масла в воде — и крупинки не слипнутся.

Киноа

• вода — 1 : 2;
• время — 15–20 мин;
• выход — ×3;
• подготовка — обязательно промыть в сите.

На оболочке зёрен киноа есть сапонины — они горчат и слегка мылятся, поэтому промывайте крупу под проточной водой, даже если на пачке написано «промыта». Готовность видна по зёрнам: зародыш отделяется белой спиралькой-«хвостиком».

Крупы для каш

Пшено

• вода — 1 : 2,5;
• время — 20–25 мин;
• выход — ×3;
• подготовка — промыть 5–7 раз, последний раз горячей водой.

Горечь пшену даёт окислившийся жир на поверхности зёрен, поэтому его моют особенно тщательно, а залежавшееся пшено ещё и ошпаривают кипятком.

Овсяные хлопья

• вода — 1 : 2;
• время — 5–10 мин;
• выход — ×5;
• подготовка — не промывать.

Время на пачке может отличаться: толстые хлопья вроде геркулеса варятся дольше, хлопья быстрого приготовления — пару минут. Густоту регулируйте жидкостью, а на молоке каша выходит нежнее.

Манная крупа

• вода — 1 : 8;
• время — 3–5 мин;
• выход — ×9;
• подготовка — не промывать.

Всыпайте манку тонкой струйкой в кипящую жидкость, непрерывно помешивая, — так не будет комков. Остывая, каша густеет, поэтому снимайте её с огня чуть более жидкой, чем хотите получить.

Перловка

• вода — 1 : 3;
• время — 50–60 мин;
• выход — ×3,5;
• подготовка — промыть и замочить на 6–12 часов.

Замачивание на ночь заметно сокращает варку и делает перловку нежнее. Если варите без замачивания, держите под рукой кипяток: крупа долго впитывает воду.

Ячневая крупа

• вода — 1 : 2,5;
• время — 30–40 мин;
• выход — ×3,2;
• подготовка — промыть, не замачивать.

Ячка — тот же ячмень, что и перловка, только дроблёный и не шлифованный. Поэтому варится она быстрее и даёт вязкую, нежную кашу.

Кукурузная крупа

• вода — 1 : 3,5;
• время — 30–40 мин;
• выход — ×3,8;
• подготовка — промыть.

Кукурузная каша легко пригорает: варите её на слабом огне в кастрюле с толстым дном и помешивайте. Мелкий помол для поленты готовится быстрее крупного.

Бобовые

Чечевица красная

• вода — 1 : 2;
• время — 12–15 мин;
• выход — ×2,5;
• подготовка — промыть, не замачивать.

Красную чечевицу продают очищенной от оболочки, и за время варки она разваривается в пюре. Для супов и дала это то, что нужно, для салатов — нет.

Чечевица зелёная

• вода — 1 : 2,5;
• время — 25–35 мин;
• выход — ×2,4;
• подготовка — промыть; замачивать не обязательно.

Держит форму, поэтому годится для гарниров и тёплых салатов. Томаты, уксус и другие кислые продукты добавляйте в конце: кислота замедляет размягчение бобовых.

Горох колотый

• вода — 1 : 3;
• время — 45–60 мин;
• выход — ×2,4;
• подготовка — промыть до прозрачной воды; замачивание на 4–8 часов ускоряет варку.

В начале кипения снимайте пену. Колотый горох сам разваривается в пюре, так что для супа-пюре его достаточно размять или взбить блендером.

Фасоль

• вода — 1 : 3;
• время — 60–90 мин;
• выход — ×2,5;
• подготовка — замочить на 8–12 часов, воду слить.

Замоченная фасоль варится быстрее и ровнее; воду после замачивания сливают и варят в свежей. Кислые продукты добавляйте ближе к концу, как и для чечевицы.

Нут

• вода — 1 : 3,5;
• время — 90–120 мин;
• выход — ×2,4;
• подготовка — замочить на 8–12 часов.

За ночь нут примерно удваивается в объёме. Щепотка соды в воде для варки ускоряет разваривание — пригодится для хумуса, где нужна нежная паста.

Макароны

• вода — 1 : 4,5;
• время — 8–12 мин;
• выход — ×2,3;
• подготовка — не промывать.

Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы они свободно плавали и не слипались. Для «аль денте» снимайте пробу за 1–2 минуты до конца времени, указанного на пачке. Промывают только макароны для холодных салатов.

Сколько весит сухая крупа в стаканах и ложках

Если рецепт указан в граммах, а весов нет, крупу можно отмерить стаканом. Вес зависит от плотности: стакан 250 мл гречки весит 210 г, круглозёрного риса — 213 г, а лёгких овсяных хлопьев — всего 100 г. В таблице — стакан 250 мл, гранёный стакан 200 мл и столовая ложка без горки.

На порцию гарнира обычно хватает трети стакана гречки или булгура либо четверти стакана риса, на порцию каши — около половины стакана овсяных хлопьев. Для других количеств пригодится конвертер граммов в стаканы: например, 100 г ≈ ½ стакана гречки.

Калькулятор: вода и выход по массе

Когда крупа отвешена на весах, считать стаканами неудобно. Калькулятор сам переведёт массу сухой крупы в объём, посчитает воду, время и массу готового гарнира. Версия для печати, которую удобно повесить на холодильник, — в таблице пропорций круп.

Мультиварка, молоко и бульон

В мультиварке вода почти не испаряется, поэтому для рассыпчатых гарниров её можно брать немного меньше, чем в кастрюле. Скороварка сокращает варку бобовых и перловки в несколько раз — время смотрите в инструкции к ней.

Пшённую и рисовую молочные каши удобнее начинать на воде: крупа набухает, а молоко добавляют, когда вода почти впиталась. Так каша меньше пригорает, а молоко не убегает. Бульон вместо воды соотношения не меняет, только солите его осторожнее: он уже солёный.

Общие правила для любой крупы

1. Промывайте все крупы, кроме хлопьев, манки, кускуса, булгура и риса для ризотто.
2. Рассыпчатые гарниры засыпайте в кипящую подсоленную воду и не мешайте, каши — помешивайте.
3. После закипания убавляйте огонь до минимума и накрывайте кастрюлю плотной крышкой.
4. Дайте готовой крупе постоять под крышкой 10–15 минут — она дойдёт на пару и станет рассыпчатее.
5. Если воды не хватило, подливайте кипяток, а не холодную воду, — так варка не прервётся.